—锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度 ， 所以卤汤的保存十分重要 。每次卤食物完以后一定要再次烧开 。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏 。如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质 。卤汁可以反复使用多次，可是香辛料（葱，姜 ， 蒜）要捞出不要 ， 因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏 。
材料
卤汤制作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶 ， 花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml，冰糖30克，盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料：，牛腱2个，葱2条 ， 姜1小块，料酒适量，卤汤1锅
做法
1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋 ， 将袋口扎紧，备用；
2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣 ， 淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；
3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段 ， 姜片 ， 蒜瓣捞出不要，就是卤汤了 。
4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；
5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱 ， 姜，料酒煮20分钟至熟；
6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟 ， 熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片 。
###其它资料参考###这个是农村卤猪下水的方法，可能和别的地方有些出入，希望对你们有帮助 。这个农村卤水方法也是有他的特点的·，与传统卤水相比，此配方操作简单 ， 药料易购，同时采用了很多新型香料，成品香气馥郁 ， 色泽纯正 。卤水怎么做最正宗？40年的卤菜师傅公开顶级卤水配方 ， 喜欢的收藏；
原料：（肝、肠、肚、心、口条等）5千克
调料：黄酒500克，盐600克，香料粉370克，味精300克 ， 白糖200克，葱100克，姜75克 ， 蚝油50克，老抽15克
卤水香料粉配方：桂皮30克，花椒50克 ， 八角30克，山柰30克，小茴香30克 ， 甘草30克，草果30克，砂仁30克，香茅草20克 ， 豆蔻30克，丁香10克，香叶20克 ， 排草30克
制作方法：
1、调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中 ， 扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。（骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 加清水15干克，大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可 。）
2、腌制：
将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可 。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制 。
3、出水：
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净 。原料出水控制在断生为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味流失 。
4、卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、盐250克，蚝油50克、猪肉香精10克、大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止 。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成
