###其它资料参考###做卤菜用的辣椒油的做法：
材料准备：大蒜切?。ê苄 。?老姜切?。ê苄 。?，干红辣椒切碎（很小--有直接买也行） ， 油（用猪油最正宗） ， 食用盐
做法：把切碎的红辣椒放在一个干净无水的碗里，大蒜跟老姜，食用盐（适量）放进去，然后把油烧滚，烧滚之后，再慢慢的倒进装好碎红辣椒的碗里 ， 用筷子快速搅拌 ， 不然会黑 。搅拌好之后就做成了 。
粉面馆里的辣椒油差不多也是这么做 。
###其它资料参考###1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆 。
2、在石臼里舂碎 。
3、装在钵钵内（放入少许食盐） 。
4、菜油（调合油）烧至八成热 。
5、离火晾凉一会
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里 。
7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热 。
8、待油完全避免冷却后加入 。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可 。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水 ， 搅动后辣椒沉底 ， 红油浮在上面 ， 把红油打出即可 。
###其它资料参考###辣椒油是鸭肉制品加工中常用油状调味品 ， 是以干辣椒为原料 ， 放入植物油中加热而成 ， 其加工方法如下：
选用辛辣味强 ， 无杂质 ， 无霉变的红色干辣椒 ， 清水洗净后晾干，切成小碎块 。新鲜植物油加入锅中 ， 旺火使油沸腾熬炼，使不良气味挥发后冷却至室温 。将碎辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍半小时左右 。然后缓缓加热至沸点，熬炸至辣椒微显黄褐色，立即停火 。捞出辣椒块，使辣椒油冷至室温 ， 用棉布过滤，加少许辣椒红调色，即为成品 。加工后辣椒油最好静置一段时间，进行澄清处理后再出售或利用，其色鲜红或橙红 ， 澄清透明 ， 有辣香味 ， 无哈味 。
###其它资料参考###辣椒油制作方法相当讲究：大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16 。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热 ， 将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉 。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉 。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油 。
###其它资料参考###卤菜 ， 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。现将制作技术介绍如下：
一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键 。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。
1.红卤汁 。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克 ， 香叶20克 ， 良姜20克，草果5个，甘草15克 ， 干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克 ， 精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克 。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结 ， 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
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