3.要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好 ， 即软化阶段 。
四、卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用 。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣 。
2.要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 。
4.注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中 。
5.原料的添加 。香料袋一般只用2次 ， 就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ， 即添加一次 。
【卤菜用辣椒油怎么做好吃】附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了 。
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