卤菜用辣椒油怎么做好吃 _卤汁

卤味辣椒油的做法？

文章插图
准备材料：辣椒面2汤匙、花椒粉1汤匙、孜然粉1汤匙、盐1汤匙、砂糖1汤匙、白芝麻1.5汤匙、小茴香适量、桂皮适量、八角适量、花椒适量、食用油适量
制作步骤：
1、准备好调料。辣椒面：花椒粉：孜然粉：盐：砂糖：白芝麻的比例是2：1：1：1：1：1.5 。小提示：其中砂糖和白芝麻的量可以根据自己的口味调节。
2、拿一个干净的大碗，边量份量边把各种调味料倒一起即可。
3、准备香料。八角3个、桂皮1小条、小茴香1把、花椒1把。这个香料的配比不需要太讲究，喜欢哪种香料就放多一点。
4、适量油加热，放入香料，小火慢炸。炸出香料的香味，看见花椒炸变色了，可关火。
5、夹走八角和桂皮，不过一般全部香料都夹走，只剩下油就可以。稍微等油晾凉一些，再将花椒油倒入调料中。小提示：热油过烫，容易烫糊了调料。
6、搅拌均匀。
7、这款万用调料汁做好了。一次做多点，放入干净的容器，密封保存。拌豆皮、莲藕、土豆、烫菜等都可以。

文章插图
（1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长) ，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
卤菜
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

###其它资料参考###准备材料：辣椒60g、花椒30g、酱油少许、芝麻适量
制作步骤：
1、辣椒放入料理机磨碎，建议大块点。
2、花椒挑出杂质，磨碎。
3、放少许酱油。搅拌均匀，以前也试过不放酱油，但是少了很多香味。
4、锅烧热，放入菜油，大火烧开，大概需要五分钟。
5、等油冷却，把油倒入材料碗里，放入芝麻即可。

###其它资料参考###鲜辣椒买回去蒂后用干净湿布擦净，切碎，加入盐拌匀（一斤辣椒加半两盐），装入盆中，用塑料布封住盆口，放在阴凉处发酵3至5天（视气温高低而定），到盆中辣椒可以看到明显气泡，表皮出现少许白霉，可以闻到酸味时即可入锅炸制了。炸制前最好用食品搅拌机将辣椒打成浆，不要滤水，倒入锅内与油一同熬制注意油温不要超过140C°，熬制过程中要不停搅拌（用竹片，不要用金属器物），直至只有少量水汽逸出，熄火装入容器。成功！