制作方法：
（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用 。
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟 。
（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅 ， 出香味后，放入原料 A 炒制，加调味料，再将 A 料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350 克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌 。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下 ， 往火锅盆中注入特制卤水，加高汤 2000 克调味，随明炉一同上桌 ， 根据客人所点荤素菜、主食而涮食 。
制作关键：
选料：
制作辣鸭头时的选料相当关键 。选购生长期在 45 天左右的红面番鸭 。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性 ， 脑部比较发达 。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效 。
采购：
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用 。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在 125 克左右，过小的肉质不鲜 ， 过大的口感发紧且不嫩 。
清洗：
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净 。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净 。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头 ， 但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制 。
卤制鸭头：
经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形 。
炒制：
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉 ， 再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制 ， 炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14 个鸭头／盆，小份 7 个鸭头／盆） ， 炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可 。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟 。
火锅调汤：
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料 。
干锅辣鸭头配方及制作
特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁 ， 酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮 制各种荤、素原料，增加就餐气氛 。
配方原料：
鸭头 3 个（以 3 个为例） ， 莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克 。
调料：
自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克 ， 味精 4 克 。
特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克 ， 猪油 50 克，至 4 成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可 。
特制料油的制作工艺：
