柠檬撒调制：
将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成 。
这道柠檬撒没有放入荤食，纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美 。
制作：
1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄 ， 浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净 。
2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时 ， 捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片 。
3、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香 。
4、掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后 ， 起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成，配以 蘸水 即可上桌 。
蘸水调制：
取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可 。
当然，你如果以为这些就是云南蘸水的全部 ， 那真的太小瞧云南人的创意了 。据说一个合格的云南人，至少能口述十五种、动手做出五种不同的蘸水 。
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