①感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉
②化学指标：正常PH值为6.5-8.5，总硬度不能高于25度
③氟化物不能超过1.0克/升，氰化物不能超过0.05克/升
④细菌总数在1升水中不得超过100个 ， 大肠菌在1升水中不得超过3个 。
泡茶用水的选择：泡茶用水，一般多用天然水 。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！
陆羽曾明确指出：“其水 ， 用山水上，江水中，井水下 。”
一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高 ， 污染少，水质最好 。但是，由于水源和流经途径不同 ， 所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的 。中国号称五大名泉镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉 。
水仙茶选择泡茶用水，必须了解水的硬度和茶汤品质的关系 。天然水可分硬水和软水含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水不容或只含少量的钙、镁离子的水称为软水 。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水 。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐 ， 这样硬水变成软水 。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐 。
（A）水的硬度会影响水的`PH值（酸碱度），而PH值又影响茶汤色泽 。当PH大于5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失 。
（B）水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度 。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡 。如水中铁离子含量高 ， 茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果 。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳 。
在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水、溪水、江河水属暂时硬水，部份地下水属硬水，蒸馏水为人工加工而成之软水 。
二、泡茶器皿之选择
水仙茶冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿 。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壶之用，有盘型与碗型 ， 其功能一保护茶壶，二盛热水保温并供烫杯 。
茶盅：又叫茶海 ， 盛放茶汤之用 。
茶荷：赏茶时盛茶用具 。
茶巾：用来吸干茶壶与茶杯、茶海外之茶水 。
茶匙：舀茶叶 。
杯托：放置茶杯 。
泡茶技术包括三要素：
（1）茶叶用量：要泡出好喝的茶 ， 要掌握茶叶用量 。每次用量多少 ， 并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定 。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓茶少水多，味淡 。
（2）水温：泡茶烧水 ， 要大火急沸 ， 不要文火慢煮 。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之“水老” 。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽 ， 茶叶之鲜活味，即丧失 。泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定 。绿茶一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜（水要沸点后 ， 再冷却至所要的温度） 。
水仙茶茶叶愈嫩绿 ， 冲泡水温愈低，这样茶汤才会，鲜活明亮，滋味爽口 ， 维生素C也较少破坏 。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出）也就是说把茶叶“烫熟”了 。
（3）时间：茶叶冲泡时间和次数 ， 差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系 。据测试，冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%第二次能浸出30%左右第三次能浸出10%第四次则所剩无几 。
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