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老面馒头怎么做的松软( 二 )

生活百科馒头


要用冷水,勿谓言之不预也.要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团.大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面.蒸馒头勿用热水 。
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快.其实这并不科学.因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生 。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口 。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头 。

###其它资料参考###1、老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的，如果发酵不足面团就不够膨胀，内部组织支撑力不够 ， 馒头熟了之后就不够柔软有弹性 。
2、想要增加老面馒头的松软度，要延长面团发酵的时间，尤其还需要二次醒发 。不同筋头的面粉，制作面粉的方法会有一些不同 。
3、如果喜欢有嚼劲的馒头 ， 建议使用高筋面粉，喜欢松软还有点嚼劲的使用中筋面粉 ， 喜欢松软可口的馒头用中筋面粉再加一些低筋面粉 。
4、老面馒头添加的比例不同，口感也都是不一样的 。
5、揉面的方法也需要注意，刚发好的面团里是有很多气孔的 ， 所以面团一定要揉均匀，让面团表面变光滑，内部的气孔也更加细小和均匀 。
6、面团的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力 ， 这是蒸馒头的最后一次发酵，控制在36度左右，醒发的速度快，可以让馒头蓬松效果更好 。
7、如果环境温度比较低，可以在锅里事先烧些温水 ， 水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发 。
8、醒发的时间不够，蒸出来的馒头就会很小，表面也不够光滑 ， 就像是死面馒头一样，还没有弹性 。
###其它资料参考### 老面馒头的做法
老面馒头味道要比普通馒头味道要更好一点，因为它所选用的材料非常的好，制作好的老面馒头口感很松软 ， 那么大家知道老面馒头的做法吗?老面馒头怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下老面馒头的做法大全吧 。
做法一
材料
特精粉、水、碱 。
做法
1、面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种 。
2、在发酵好的酵种中加入面粉、水 ， 和成面团 ， 室温放置醒发约24小时 。
3、醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱 。揉入面粉，直到手感比较硬 。轧面，擀成长方片 ， 撒面粉，三折，反复八次 。再擀成长方片 ， 卷起，收口处刷水防止开裂 。切成长方形馒头，醒45分钟 。
4、水烧开，将馒头摆入锅中 。上蒸汽计时，大火15分钟 。
小诀窍
1、醒好的面团非常软 ， 所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉 。
2、做好形的馒头比较硬 ， 多醒一段时间没有关系，不会走样 。
做法二
材料
面粉250克 ， 水125克 ， 白糖10克，盐1克，酵母2克，食用油10克，馒头改良剂2克，淀粉适量 。
做法
1、容器中放水 。
2、倒入酵母，铺满水的表面即可 。
3、加入白糖和盐 。
4、加入色拉油 。
5、加入面粉揉成面团 。
6、揉好的光滑的面团 。
7、玉米面加入面粉 。
8、同样的方法揉成面团 。
9、将玉米面团醒10分钟后，擀成长方形面片 。

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