老面馒头的面种怎么发 _面团

老式馒头发面方法老面馒头的做法和配方？

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1、准备材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，苏打粉或碱面1捏，35度左右温水260克。
（1）说明：为什么加老面肥还要加酵母，因为只用老面肥发酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥馒头的味道，又会较快速完成发酵。
2、发面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入温水，用筷子搅成絮状，揉成较光滑面团，手蘸少量水抹于面团表面(面团不发干)，加盖发酵至两倍大，约2小时左右。发好的面团，手指戳洞不回弹，呈蜂窝状组织为好。
3、揉碱面：取1捏碱面或苏打粉，放在面板上搓一搓，再撒一层薄面，拿出面团揉光揉透(约需8～10分钟) ，这个步骤非常重要，揉透的面团蒸出的馒头组织细腻，不会有花点。
4、制坯：揉好的面团加盖松弛10分钟，搓条均匀下成12个面剂，反复揉圆，多揉可使馒头皮光滑，内部层次感强。
5、二次醒发：帘子刷油，馒头坯上屉，加盖二次醒发20分钟。二次醒发后，馒头坯增大，增大越多蒸出来越宣软，按个人喜好掌握。
6、蒸制：电蒸锅冷水给电，蒸25分钟，焖3分钟后揭锅。
7、提示：停火后立刻揭盖，馒头会回缩。
8、注：用煤气灶蒸，开水上锅，中火蒸15分钟，同样关火，焖3分钟揭盖。面粉的干湿程度稍有不同，请根据根据实际情况调节加水量。
9、那么没有老面肥怎么办？用酵母发面蒸一次馒头或包子，留一块儿面剂，用袋子装好，放冰箱冷藏，半个多月之内使用没问题。如果时间长不用，冷冻保存亦可，使用之前化透。

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1 。面条:面粉适量，撒少许酵母粉(面粉与面粉的比例约为100: 1)，将面粉与水混合均匀，注意不要太硬或太软。
水有讲究:夏天用冷水或温水(感觉有点热也行)；冬天用热水，不要烫，不然会烫死的。而且和好之后放在热的地方，北方家里放在热炕上或者暖气旁边就行了。
2 。检查是否好:一段时间后，用手指翻开面团，会发现甚至有蜂窝孔，没有酸味是最好的状态。
如果不小心打开，而且有酸味，可以在第三步揉面团的过程中，用少量的碱性面粉处理，可以大大减少这种酸味，效果相当好。
3 。揉面:用力揉面，直到面团表面看起来非常光滑，摸起来非常细腻。然后可以做成方形、圆锥形或其他形状的馒头。
4 。蒸:这一步很关键，跟季节性有关系。冬天，你需要预热水。水快开时，将成型的馒头放入有布屉的蒸笼中。千万不要马上生起大火。一定要停火。用热水蒸汽预热馒头一次。最后你可以发现每个馒头表面都有水汽(我妈叫它“出汗” ，呵呵。。。)这时候保持势头，开大火蒸馒头。几分钟后，停火。
5 。出锅:这是最后一步。俗话说“心急吃不了热豆腐。”这时候你一定要忍着最后一点脾气，等所有的蒸汽都掉下来了再揭开锅盖，呵呵。。。我相信此时你所看到的是一锅肥美而热气腾腾的甜丝丝馒头。但揭开盖子前不要停留太久，因为馒头会变得更黑。

###其它资料参考###1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。