2.然后进行2次发酵 。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准 。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1） 。面团闻着不酸即可 。
3 。揉面达到三光：面光、手光、盆光 。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟 。
注意以下事项
1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果 ， 只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率 。
3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响 。所以，建议新手先活化酵母菌 。
4.和面的水温要掌握好：和面用温水 。温度在28-30度之间最好 。家里没食品用温度计用手来感觉吧 。别让手感觉出烫 。
5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要 。比如500g面粉 ， 水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。
6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。
8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉 ， 将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用 。
9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软 。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程 。
10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用 。
###其它资料参考###制作方法
第一种：可以先用老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形 ， 入锅点火开始蒸烙 。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通 。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火 。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜 。
锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X粉）以及专用锅具制作 ， 上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬 ， 由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香
第二种：
老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度 ， 面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟） 。将面团放在大碗中,
覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,
【老面馒头的面种怎么发】约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和） 。
发面团：
材料：
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