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老面馒头的面种怎么发( 六 )

生活百科面团


②将和制好的软面 ， 用手揉成一个软面团，揉制均匀以后，放在盆中用保鲜膜将面盆封严，再将面盆放在一个温度相对高一点的地方 ， 搁置四十八小时 。
③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌 。用这块产生了酸菌的面团 ， 再加入面粉和适量的清水 ， 就可以进行面粉的发酵制作了 。老面酵种也就制作完成了 。
使用老面酵种发酵面粉时，需要注意以下几点 。
①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败 。
②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度要高一些 ， 如果室外气温过低 ， 那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好 。
③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味 ， 必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱 。而用苏打粉的比例为:1.5％为好 。
④在将面粉发酵好以后 ， 可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了 。
用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例 。
传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥） 。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱 ， 也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化 。
在我们使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要 ， 如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起 ， 还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持 。
如果加入的食用碱过多，那么制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿 。
对碱的比例应该根据面团的发酵程度 ， 室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了 。
在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化 ， 面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了 。

老面馒头的面种怎么发

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