普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡 ， 可以打捞出重新制汤 ， 也可添加新的食材继续熬制 。
相对于普通白汤来说，浓白汤在制作的时候就要稍稍下点功夫了 。浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间 。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放 。
在制作浓白汤时 ， 也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥 ， 待水沸腾之后，转成小火 ， 使汤的表面稍稍沸腾即可 。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成 。
浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质 ， 更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁 。
和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了 。清汤既要求保留食材鲜美的滋味 ， 又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白 。清汤的制作要注意以下几点：
清汤的制作不同于白汤制作，对成品要求很高 ， 所以在选择食材上丝毫不得马虎 。汤的作用主要是为菜肴增鲜 ， 所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多 ， 牛、羊、鱼等都不可?。比唬?要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少 。
所以，制作清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉，尤以老母鸡为佳。
制作清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：
1、将原料初步清洗 ， 去掉杂质、血污 。
2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫 ， 在此过程中可以加少许料酒来去腥 。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来 。
3、焯好水的食材，再次清洗一下 ， 洗去食材表面的杂质 。
4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥 ， 不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色 。
想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外 ， 制汤的火候也是一个关键点 。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨 。在制作清汤的时候 ， 冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可 。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了 。
火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来 。
高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版 。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来 。
“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程 。
“吊汤”的具体制作过程如下：
1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉 。
2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质 。
3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜 ， 用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水 。
4、挑去葱、姜 ， 过滤掉血水 。
5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质 ， 即可得到“一吊汤” 。
6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤” 。
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