而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内 ， 蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起 ， 蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油 。
鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口 。当然 ， 由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油 。只要适量食用 ， 这些油不会伤害身体 。
需要注意的是 ， 咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃 ， 健康人吃后应该多喝水 。
###其它资料参考###采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：
1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1%～2%的碱水中浸泡1～2天 。
2.腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净 ， 倒入饱和食盐水(即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止) 。
3.把用碱水浸泡过的蛋，放入晾凉的食盐水中，将容器加盖 ， 在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用 。
###其它资料参考###1．盐水腌蛋，腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦) 。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋 ， 一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食 。此法腌制咸蛋，简单快捷 ， 蛋黄出油多，特别香浓好吃 。2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成 。这种方法最简便 。3．五香味蛋 取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内 。然后将洗净的鸡蛋泡入 ， 封严坛口，40天后即成 。这种腌鸭蛋，香味浓郁 ， 微咸可口 。4．草木灰腌制 。把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制） 5．米汤腌制,用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴 ， 并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多 。另外近来有人采用高压锅来腌制，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液 ， 将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三 。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上 ， 旋紧 。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气 。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时 。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成 。由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内 ， 故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀 。
把选好的鸡蛋用布擦拭干净，放入坛内(注意不要用冷水浸洗 ， 否则腌出的咸蛋心易变黑) 。另外，取香葱10根打成葱结，生姜4片 ， 花椒25克，一起放在锅内，加清水4千克 ， 烧煮片刻，溢出香味后，再放食盐1千克，继续煮开 。冷却到温水时(约30℃)，再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精适量，冷却即成腌制用料水 。然后把料水倒入盛满鸭蛋的坛内并用竹篾圈轻轻压?。?以免蛋体浮起来 。最后用塑料袋扎紧坛口，密封存放在室内，30天后就可食用 。用这种方法腌制的咸蛋，咸淡适中 ， 油多味佳，质量好 。方法二 1.将鸡蛋洗净，并用布擦干 2.在鸡蛋上抹一层黄泥 ， 再滚一层盐 3.找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口 4.最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可
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