山药若用菜刀直接去切，接触面会变黑，而用塑料汤匙在山药表皮画一圈，就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止山药切面接触刀面而变黑 。
3、新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用 ， 跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了 。所以山药变黑没什么问题 ， 放心吃就行 。总体来说就是要减少山药和空气接触的时间 。
先把山药在火上燎一下，把上面的须子烧掉 ， 这样可以简短削皮的时间 。在水龙头下面用水一边冲山药，一边快速削皮 。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触 。这样切好的山药片就不会变黑了 。
山药挑选方法：
1、据口感挑?。?
如果喜欢吃脆山药，拿来清炒的话，可以买那种皮肤看起来比较光滑的山药如果是喜欢拿来炖汤或者做成甜品的话，不妨选择面山药，面山药的外皮比较多麻点，而且须也比较多 。这个两种不同属性的山药还是比较容易区分开来的 。
2、据外观挑?。?
好吃的山药，外观会稍微有点扁，头上带一点弯曲当然也有些口感好的山药，其茎干是比较笔直的，质地非常的坚实，这类的山药也不少哟 。若是发现山药外皮有凸起的一些疙瘩，则质量稍次一些 ， 口感会比较硬 。
3、据手感挑?。?
有的山药若是不新鲜，曾经被冻过的话 ， 往往被握在手心十分钟左右的话 ， 就会出现“发汗”的情况，也就是说山药的外皮会渗出一些小水珠，这类山药不建议购买哟 。若是新鲜的山药，则不会出现“发汗”的情况的 。
###其它资料参考###山药是一种很有营养的食物，挑选的时候注意看躯干的长度以及皮的厚?。话阃庑伪戎薄⑸舷虏忝嫦喽杂χ本恫畈欢?，外层面没有很多凹凸、疤痕的比较好，切山药的时候最好带一次性手套，因为它里面的汁体如果与皮肤接触的话会有痒的感觉，如果暴炒的话建议放少许醋加红色的干辣椒，煲汤也很滋补 。
###其它资料参考###1、盐水浸泡法
在用淮山做菜时，很多朋友会发现，只是短短的几分钟，削皮后淮山也会出现发黑的情况，这是因为淮山中含有多量的粘液和淀粉, 在空气中极容易被氧化，所以直接裸露在空气中，在短时间内就会出现发黑的现象 。对此，在给淮山削皮后，应该将削皮后的淮山迅速放在盐水中进行浸泡 ， 切块的时候也是一样，不能让淮山长时间的裸露在空气中，以免造成淮山发黑 。
2、放入冰箱保鲜
家庭做菜时，如果淮山削皮削多了，一时间用不了那么多，不能将淮山长时间的放在盐水中，而是应该将其进行有效的保存 。对于这种短期的保存 ， 无需特殊处理，只需要将多余剩下的淮山 ， 用干净的塑料胶带进行密封分装，立即放在冰箱的保鲜层中进行保鲜，在下次需要食用时，再拿出来即可，这样淮山就不会出现发黑的现象 。但是这种方法保鲜，时间不能太久，最多一两天就要拿出来食用 。
3、木锯屑包埋法
如果需要对淮山进行长期保存 ， 为了避免淮山发黑，可以采用木锯屑包埋法 。即是将山药用餐巾纸包装好，放入木锯屑中进行包埋，在包埋的过程中，不能让淮山裸露出来，避免接触空气造成淮山发黑 。这种保存法适合淮山进行长期保存 ， 而不会出现发黑、腐烂的情况 。
淮山是一种很好的食材，男女老师均可以食用，而且它的营养好，对身体有很好的滋补作用 。日常多吃淮山，可以补中益气、补益脾胃 。但是淮山存在不易保存的缺点，针对它容易出现发黑的状况，可以参考上述三种关于淮山的保存方法进行解决 。
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