###其它资料参考###超市买的铁棍山药一削皮怎么不变黑？
铁棍山药中的珍品 ， 不仅营养丰富，还富含铁元素，有补血养颜、补肾壮阳等功效，深受消费者喜爱 。不过，铁棍山药削皮后变黑的现象在生活中并不常见 。昨日有市民向重庆晚报采访人员反映称，他在超市购买的山药削皮后变黑，这让他十分苦恼 。采访人员在重庆晚报微信公众号上查询发现，关于山药变黑的原因众说纷纭 。
说法一：晒干或晾干后变黑
市民李先生说，自己的山药在超市买了两根，买回来后用清水冲洗过就放在通风阴凉处了 。李先生说，过了一个月后山药又发了芽，“把山药放进冰箱冷冻，再冻一冻再吃不就没那么黑啦！”李先生说，他每次将山药削皮后再用清水冲洗一下就会变得黑乎乎 。“我家那根山药洗过很多次都没有变黑！”李先生说 。
说法二：粘液中含有铜
市民的担心不无道理，“山药削皮变黑 ， 很有可能是被氧化了，如果是山药被氧化了，其粘液中也会含有铜 。”重庆大学化学学院院长、食品化学专家王守礼教授表示，山药在生长过程中因受氧化后部分组织结构会发生变化 。一般情况下 ， 铁棍山药受到环境变化影响所致变色，这种变色只在土壤中会出现 。如果山药表面出现黑斑、白斑等颜色变化，很可能是被氧化了 。
说法三：吃了含有毒素的山药
还有一种说法称，山药变黑是因为山药含有毒素，使山药表面变黑 。山药变黑会不会对人体造成伤害呢？重庆晚报采访人员咨询了市营养学会相关负责人，该负责人表示，目前还没有相关科学依据证明山药变黑是食用了含有毒素（龙葵碱）的物质所致 。重庆一家大型医院消化内科医生向采访人员介绍称：“山药中含有少量龙葵碱 。这种物质食用后不易被人体吸收，在人体内能转变为有毒物质——氢氰酸 。氢氰酸在人体内很难代谢吸收 。”因此有市民认为，山药变黑是因为含有毒素所致 。
说法四：煮熟不能吃
到底该怎么吃？专家表示，如果煮熟后，山药表面的淀粉会被破坏，变得更加黑腻 。因为山药中的铁离子会与淀粉结合形成络合物，将原本洁白的山药变成黑色 。同时 ， 山药煮得太烂会影响口感 。但这种变色方法很难去除，只能是买回来之后尽快吃掉 。如果加热后依然没变黑 ， 说明里面还残留有大量铁锈菌 。
###其它资料参考###1、用清水泡
山药发黑的原因就是山药含淀粉比较多，暴露在空气里容易被氧化 。所以，我们的原则是在处理山药的时候应该尽量避免山药和空气接触，去皮后立刻放入水中，切片后也将山药浸泡在水中，在烹饪前再取出 。
2、避免使用金属刀具
新鲜的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用 ， 而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象 。因此，切山药最好能经过一些处理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上画线，再用手剥开成段 。
3、边洗边削皮
在水龙头下面用水一边冲山药 ， 一边快速削皮 。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触 。这样切好的山药片就不会变黑了 。
4、泡盐水或柠檬水中
将切好的山药泡在加了盐的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了 。
###其它资料参考###想要切开的山药不变黑，要做到以下几点：
1、尽量不要用铁质刀具，最好使用陶瓷刀具 。2、将已经切开的山药浸泡在盐水中 ， 等到即将烹饪的时候再捞出来 。
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