###其它资料参考###黄豆酱是我国传统豆制品之一,含有人体所需的多种营养成分,以黄豆为主要原料,经过霉菌酵母菌乳酸菌等的发酵,更易被人体吸收消化.
一般发酵食品的菌种都是有益菌种；然而,黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物.当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素.黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在中国,产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉,1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株,广西地区的产毒黄曲霉最多,检出率为58%.总的分布情况为：华中,华南,华北产毒株多,产毒量也大,东北,西北地区较少.
所以综上所述,黄豆酱里要是有黄曲霉素的话,那也是因为黄豆酱的制作方法不当或者直接就是劣质的黄豆酱.
###其它资料参考###不是，黄豆发酵长的是白毛，玉米捂了长的黄绿色的毛才是黄曲霉 。产生黄曲霉毒素的最基本条件是产毒真菌的存在 。能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，而黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床 。
影响曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多 ， 与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等 。
扩展资料1976年我国首次发现山苍子中的挥发油可以彻底除去食品中的AF 。挥发油中的某些成分与AF可发生加成和缩合反应，改变毒素分子结构，达到去毒目的 。AF超过国家标准20倍的玉米、稻谷或超标2500倍的花生经大剂量山苍子芳香油处理可一举去毒 。
此法简便易行，特别适合家庭应用，并对食品质量和营养成分无任何影响 。另外，甘草、葫芦巴、羽扁豆、茴香、五香粉、大蒜等也有去除AF的作用 。
参考资料来源：百度百科-黄曲霉毒素
###其它资料参考###黄毛和白毛实际上是霉菌的菌丝体 。许多细菌在新陈代谢过程中会产生许多不稳定的次级代谢产物 ， 如醌类物质，在光照后会氧化变黑 。自制豆瓣酱中的霉菌可能是由于温度过高或缺乏盐分导致菌丝生长而引起的 。你可以把豆瓣酱的发霉层挖出来，加入一些盐或淡酱油 ， 防止霉菌再次生长 。你不能吃发霉的酱 。这种霉菌也是一种毒素，轻则腹泻，重则使急腹症，会危机生命 。
对于为什么会长霉，我当然不是很清楚，但我自己的一些看法 ， 大酱作为一些地区不可缺少的食物，会特别麻烦，在一些农村老家，做个大酱吃一两年 ， 然后我想说的是，他们不会有问题，毕竟这是他们祖传下来的，你不能出错 。蚕豆酱里的长白毛还是可以吃的 。把上面的白毛去掉，在食用前重新加热 。蚕豆酱是一种发酵的红褐色调料，由各种微生物相互作用产生复杂的生化反应而酿造的 。
蚕豆酱中的长毛有两种，长毛后在蚕豆酱表面正常的，把毛剥下来放在阴凉处就可以吃了；所以你看到菌丝体变成黑色 。如果想重新长出黑色的菌丝体就不要那么顺利的筏子拉箅子助州爆牌快，而且阳光中的紫外线也会抑制细菌的生长 。至于酱料 ， 应该是没有问题的 。我见过很多老人在太阳下煮豆豉，至少是无毒的 。我不知道它的味道是否好 。
花其实是包装上的油或漏油造成的 。头层的白毛刮掉后丢掉，是可以吃的 。酱油中含有补气、健脾的成分，适合那些胃口不好，吃起来没有味道的老人食用 。这类人多为脾胃湿困，伴有腹胀、四肢乏力、运动功能减弱、易积食等症状；从西医角度看，是老年人的味蕾退化，无味 。
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