5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ， 即添加一次 。
卤锅的选用
最好选用生铁锅 ， 若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。
要把握好火力 。一般是采用中小火或微火 ， 使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 。
要把握好原料的成熟度 。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火 。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性 ， 而且不碎 ， 说明火候正好，即软化阶段 。
文章插图
鸡蛋酱油卤，非常简单，口感很不错 。
食材
鸡蛋 2枚
酱油 把鸡蛋淹没
淀粉 5克
方法/步骤
首先把鸡蛋打散，煎熟，用铲子在锅里直接切成块 。
然后倒入酱油，直到把鸡蛋淹没 。
过1分钟左右，把淀粉放水调好，倒入锅中一起拌均，出锅 。
###其它资料参考###青椒鸡蛋肉卤子
在家做菜通常很少会有人称量 。
所以配方的克重仅供参考，主要为新手小白准备，可根据自己口味调整 。
分量约是1人份 。
用料
青椒半个
胡萝卜适量
洋葱适量
?以上蔬菜总克重约70克
鸡蛋1个
五花肉55克
油适量
糖少许
胡椒粉少许
酱油7克
蚝油7克
淀粉3克
水15克
鸡精少许
青椒鸡蛋肉卤子的做法
蔬菜清洗干净切丁，鸡蛋油锅炒散，五花肉切丁 。以上备用 。
这个卤子油大一些会好吃，当然五花肉煸炒时候也会出油 。
热锅冷油，加热后转小火先下入五花肉煸炒 。
熟的火候程度，进行下一步 。再炒一会儿也可以 。
转中火，倒入青椒，胡萝卜，洋葱煸炒 。炒至看上去偏软 。
倒入炒好的鸡蛋，略微翻动两下之后，放入糖和胡椒粉炒匀 。
依次加入酱油和蚝油翻两下就行，不要翻炒太久，当心酱油和蚝油糊话会影响味道 。
加入热水 ， 稍微没过食材就好 。煮开转小火 ， 小火啊 。盖不盖盖子无所谓 。
煮的时间调水淀粉 。大概煮5分钟即可，然后把水淀粉淋入锅中，翻炒至浓稠（这个时候依然小火?。?nbsp;， 加入鸡精炒匀即可 。
美味的卤子就做好了 。
这个量正常是一人份的，当然也要看个人的口味轻重适量添加哈 。
###其它资料参考###用料
切粉/扁粉大晚上买不到 我用的河粉
猪肉/猪杂：猪肉、猪肝、猪粉肠两元猪肉足够
生菜一小颗
鹌鹑蛋两三颗
鲜肉煮粉的做法
猪肉切薄片，尽可能的薄 ， 用盐，鸡精 ， 白胡椒粉 ， 生粉腌制十五分钟 ， 比例大概是1：1：2：2 还可以放少许料酒 ， 生菜洗净 。
锅内水烧开，有高汤用高汤，或者放浓汤宝，我用的水，所以味道没那么重，依次放入猪肉、鹌鹑蛋、生菜、粉 。还要根据情况再放一点盐，不然汤会淡 。
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