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菜谱里的生粉是什么( 四 )

生活百科生粉


勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
生粉Starchy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的 。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉 。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外 ， 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。
1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉 。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的 ， 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用 。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉 。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱 。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度 ， 增加蛋糕松软口感 。
2、太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其......>>
问题六：生粉到底是什么粉？1、玉米淀粉Corn Starch玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,
还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉――供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好 。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉 。
2、太白粉Potato
Starch即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉――家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉 。特点是粘性足 ， 质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。加水遇热会凝结成透明的粘稠状 ， 在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠 ， 同时使食物外表看起来有光泽 。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉） 。但是 ， 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀 ， 而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化 。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散 。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉 。
PS：注意与马铃薯粉Potato
Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥 。此外 ， 也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感 。
3、番薯粉Sweet Potato
Starch――也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑 。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末 ， 一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳 。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状 ， 而地瓜粉的粘度较太白粉更高 ， 因此 ， 在中菜勾芡时较少使用地瓜粉 ， 因为粘度较难控制 。

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