小贴示：
1、注意盛蛋白的容器要干净无水，无油，不能混入蛋黄
2、出炉后立即倒扣，以防回缩
###其它资料参考###我们所做的蛋糕为何会蓬松又弹性，那是因为通过加热使水分蒸发形成的小气孔支撑整个蛋糕，如果这个时候水分没有完全的蒸发，或者有重新进入水分都会引起蛋糕体塌陷 。我总结了这几个原因，大家参考一下 。
1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，这是关系到蛋糕成败的关键，这里分享给大家一个配方，大家可以试一试，鸡蛋4个，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉90克，这里白糖的量不能够再减少了 ， 太少了影响蛋白稳定不利于蛋糕松软 ， 而且应使用味道较小的植物油，黄油禁用 。
鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后，蛋黄搅匀后先加入牛奶搅匀，再加入玉米油搅匀 ， 再筛入面粉，翻拌至油水不分离的乳化状态，然后取三分之一的打好的蛋白（详细打蛋白方法见上文）和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀 ， 再和剩下的蛋白翻拌均匀 ， 注意这里的操作手法是从下往上翻拌不是搅拌，这是关键，再到入预热好的电饭锅（锅内刷油）内 ， 按下蛋糕键即可，步骤里有些细节影响蛋糕是否塌陷和松软，详情见下方 。
2.锅内刷油太多和刷油不均匀也会造成塌陷，这里的电饭锅大家记住尽量做到先预热；蛋糕是由无数的气孔支撑形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的过程中失去支撑力，而且现在的电饭锅内都有防粘涂层，完全可以少刷和不刷油 。
3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡，转入电饭锅后应该轻震排气和刮平，轻震排气和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡，使蛋糕内部减少湿软的概率，蛋糕一湿软就支撑不住回缩 。
4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数 ， 晃动会破坏蛋糕内部的组织的形成，从而影响蛋糕体的形成，防止塌陷 。
5.蒸的时间不够，时间不够蛋糕就没有完全熟透，没有熟透内部的水分没有蒸发干净，自然内部就会塌陷，而且影响松软度；解决的办法就是延长蒸制时间，而且蒸的时候不要频繁地打开盖子 。
6.蒸的时候要用湿毛巾盖住电饭锅的排气孔，可以保温排湿；蒸的前期主要就是排出水蒸气 ， 后期用可以用毛巾保温，防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷 。
###其它资料参考###双层蛋糕一定要做支撑 。
用松软的戚风胚做双层蛋糕，再加上夹心水果和奶油的重量，变形的几率很高，因此行业催生了打桩支撑这种方法 。
每一种方法都有人在用，目的都是为了更好的支撑 。正如某人所说：不注重过程，只注重结果 。只要支撑效果好 ， 哪种方法都能用 。
做蛋糕时不搅拌原因
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大 。
需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式 ， 就很容易造成打发的蛋白消泡 。
###其它资料参考###多层蛋糕的切法:
1.
如果蛋糕是圆的,应先切成几个同心圆,然后再把每个圆切成小块 。
2.
如果蛋糕多层的,应先分底层,再中层 。
3
多层蛋糕从几层开始切没什么将就 ， 一般第二层与来宾的视角形成最佳结合点，因此，新人们通常选择第二层为切入层较好 。
###其它资料参考###双层草莓奶油蛋糕
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