用鸡蛋怎么做皮蛋啊
皮蛋是中国独特的蛋加工品 ， 也是一种碱性食品 。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后 ， 原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部分会呈现红褐或黑褐色 ， 蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
鸡蛋怎么可以做成皮蛋
速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚 ， 生石灰10公斤 ， 纯碱3.5公斤 ， 食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克 ， 红茶末50克，谷糠、草木灰适量 。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时 ， 再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状 。触选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠 ， 装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾乾，便可销售或装箱（缸）贮藏 。
鸡蛋是怎么变成皮蛋的？
皮蛋是怎么做的？
皮蛋是中国独特的蛋加工品 ， 也是一种碱性食品 。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色 ， 蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少 。并且使用了铁剂来腌制 ， 所以铁质的含量也变高 。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了 。
皮蛋含铅吗？
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属 ， 以使蛋白质凝固 。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋 ， 使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属 ， 或是含量很少 。
松花皮蛋的营养较好吗？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值 。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故 。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同 。
如何选购皮蛋？
目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择 。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志 。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购 。传统方式制造的皮蛋 ， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量 ， 并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品 。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限 。
补充:
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