10、晒干后敲开外层的泥浆 ， 剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了 。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了 。
11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调 ， 就是一道夏天最美味的下酒菜—－姜汁变蛋 。
###其它资料参考###变鸡蛋这样做
一、选蛋
选用鲜鸡蛋保证新鲜完整，无破损，洗净自然晾干 。
二、用料
以80枚鸡蛋为例：生石灰1公斤、纯碱0.35公斤、食盐35克、茶叶5克、谷糠或锯末适量、黄泥适量
三、制浆
1. 准备一锅清水，在清水内投入茶叶、碱、盐，适量煮20—30分钟 。
2. 等锅内汤汁稍微冷却，捞出残渣 。将汤汁倒入生石灰，待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀和稀，捞出石灰渣冷凉备用 。
3. 加入黄泥，颜色泛黄即可 。搅拌成糊状 。
四、包蛋
将鲜鸡蛋放入石灰浆里 ， 可用铁丝制作一个小环，或橡胶戴手套将鸡蛋沾灰滚匀，捞出再滚上谷糠或锯末，装缸密封 。
五、检查
从密封好后算起，春夏需要一星期，夏季需要4天就可以了 。等时间到了要抽样鉴别，可以用灯光探照的方法查看 。
1. 如果蛋清蛋黄凝结为一体，说明已经变成，应立即出缸晾晒 。
2. 如果蛋清蛋黄还是稀的，说明还未变成，需要再等待1—2天 。
3. 如果蛋黄已经凝固 ， 蛋清还是稀的 ， 说明出缸晚了，过于老化变成汤了 。
以上就是河南变蛋的配方和制作方法 ， 可以根据个人口味增减用料 。变蛋变成后可以直接吃，也可以切块装盘加姜汁醋凉拌，不失为消暑的美味佳肴 。
###其它资料参考###变蛋的做法
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两 ， 茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内 ， 并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成 ， 需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固 ， 蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
变蛋如何制作？
1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定 ， 而影响了我国出口变蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变 ， 只要剔除氧化铅 ， 继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12~0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。
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