还有就是，作为美味的鸡糕来说，其也是有 200多年的历史了，对于每一位涟水人来说，鸡糕也是寄托着很多的乡情在里面 。
每逢年过节的时候，各地朋友纷纷来涟水 ， 以一尝涟水鸡糕为幸 。特别是涟水的海外游子们，更是不惜迢迢千里 ， 或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情 。
就在80年代中期的时候，客居台湾的涟水籍名人顾祝同就曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是这美味的涟水鸡糕 。
说到这里，可能对于一小部分人来说，会问这涟水鸡糕可以自己做着吃吗？该怎么做呢？那么下面就来教大家一个比较简单的涟水鸡糕的制作方法 。
首先需要准备好这些食材：鸡脯肉250克，猪肥腰肉200克，淮山药泥200克，冬笋片25克，熟火腿10克，鸡蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水发香菇50克，红樱桃10颗 。
还有这些调料：精盐10克，味精3克，葱姜汁5克，葱段10克，姜片10克，绍酒2克，鸡清汤500克，熟猪油20克，湿淀粉20克 。
然后需要将鸡胸肉与猪肥膘肉分别斩成细茸，然后加入鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉等进行搅打上劲，再掺入淮山药泥拌和均匀，再取五分之四鸡糊，倒入方形蒸盘内上笼蒸熟，然后再取出 。
余下的鸡糊还需要加蛋黄将其和匀，再涂抹在盘内蒸熟的鸡糊上进行复蒸至熟 。然后待鸡糕冷却后脱盘，改刀成棱形块放入盘中，放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片，加入精盐、味精等调料 ， 再上笼蒸透后取出，还需要拣去葱姜等调料 。
最后还需要原卤入锅调味，再进行勾芡后浇在鸡糕上就做成了 。
这里再来说一下工艺，你知道吗？做鸡糕的刀功是一定要到家的，这个可同干丝相媲美 。
我们知道，对于淮扬菜的大厨来说 ， 是可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝的 ， 而这个细丝之细还可以穿过绣花针的针眼 。
而鸡糕在制作的时候，需要将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、猪肥膘肉等放在砧板上进行斩（音），要斩到什么程度呢？就是掀起砧板来肉酱会自行流动 。而用手指在捏的时候是没有颗粒感的，真的是极细腻，就像姑娘擦脸的雪花膏 。
而大师们为了这种细腻，也为了鸡糕白净，在作料中是不能直接用姜用葱的，只能用姜汁葱汁 。而在配料方面也需要做细，像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之 。
此外，还有“和”也是做鸡糕非常重要的一环，也是下功夫的，必须细致到位，要和到家 ， 和得充分 。需要把肉酱“嚯”（音）得“浪”起来，在空中一“浪”一条线 ， 然后又“嚯”回到大碗里，动作有点像兰州拉面师傅拉面 。
这里和得越均匀，肉糊的黏性越好，那么做出的鸡糕在口感上也就越嫩而丰盈 。
而做好的鸡糕，在食用的时候也是很方便，只需要到做菜时，再用刀将鸡糕块子切成薄而透明的片子 ， 然后开水下锅，一滚即盛盘就可以了 。
最主要的是，鸡糕的吃法也是很多，不论是淮安当地出名的大杂烩会用到鸡糕，就是平时煮些汤什么的，也是可以放入鸡糕的 。
而对于喜欢吃火锅的人来说，鸡糕更是一个不可多得的食物，非常美味 ， 很是细腻 。
所以说，涟水鸡糕既可当主菜 ， 又可为配料 。既可烧、扣，又可炒还可以做羹 。既可切成片、?。挚善食商蹩?，花色繁多烩，真的是不拘一格 。
而扣碗则是把鸡糕切成片状 ， 然后整齐地摆在盘中，光是看上去就满眼全黄，很有食欲，别说吃起来片片翻白，由边及里，晶莹透明，味道鲜美了 。
