2、油拔法:在熬糖时先往锅里放少许油,加热到5成热后加入糖料进行熬煮,熬煮时勺子慢慢搅动,直到糖浆完成 。熬煮期间可以用勺子舀起糖浆再慢慢倒下来,观察糖的粘稠度和颜色,判断糖浆是否完成,再将火关掉,制作拔丝食品 。需要注意的是,这个方法倒油时不要倒太多,以防制糖失败 。
###其它资料参考###近些年拔丝的食物是很受大家欢迎，比如拔丝苹果、拔丝苹果、拔丝地瓜等，拔丝的东西好不好吃，熬糖是最为关键的东西，如果拔丝的时候火候不够的话，丝是拔不出来的，但是如果火候过了的话 ， 是会糊的，而且口味还会发苦，其实拔丝是讲究方式方法的，那拔丝熬糖的技巧是什么呢?
选料 ， 是做好菜品的首要条件 。制作拔丝菜的主料 ， 可选动物性肉类原料 ， 如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等 。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等 。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料 。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉 。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉 。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖 。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种 ， 而制作拔丝菜最好选用绵白糖 。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果 。
选用油脂 ， 应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜 。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊 。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳 。
炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家 。
水炒法：
这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆 。水和糖的比例约为1∶3 。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上 ， 用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变?。?色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝 。
水炒法的优点是：
能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味 。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快 ， 同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果 。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料 。
油炒法：
这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆 。油和糖的比例为1∶4 。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了 。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等 。
油炒法的优点是：
炒糖速度快 ， 能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长 ， 丝油亮 ， 且糖浆不易粘在炒勺上 。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味 。
水油炒法：
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆 。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克 。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了 。
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