做好拔丝菜的4个秘诀
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一 。拔丝菜用料广泛，制作精细 ， 成菜很有特点 。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽 。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣 。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
一、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前 ， 一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连 。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了 。
二、炒糖色是关键：首先少油中小火 。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时 ， 用铲子舀起糖汁往下倒 ， 能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅 。
三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头 ， 一个油炸主料 ， 一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了 ， 这样效果更好 。
四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦 。
###其它资料参考###将锅洗净，加入白糖，放入少许水 ， 慢慢熬制 。锅中放少许水，将冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化 ， 溶化后开始慢慢开始冒出大个的气泡 。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌 。待糖慢慢变黄色，将火调?。?用筷子试验是否达到要求 。颜色变成浅棕黄色时，用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功 。
很高兴回答这个问题.1，拔好的丝遇冷后就会出现不出丝的现象 。2，熬糖不到位，在糖浆呈枣红色即可 。3，白糖放的量少，也会出现拔丝少的现象！
炒糖比较需要技术，炒好了还可以做冰糖葫芦 。将水和糖倒入锅内 。我很懒，倒掉油后不洗锅直接用的 。大火烧开至起泡 。转中大火开始熬，注意千万别转中小火 ， 会变成糖霜，别问我是怎么知道的 。
主要的你得糖没有熬好，糖要熬成像香油色，才能放下 ， 地瓜 。怎么这个火一定要看着 ， 不停地把糖搅拌，以免它糊锅 。
糖熬好了 ， 丝自然就拉出来了 ， 多做几次，就有经验了 。祝你成功?。?
我也特别喜欢吃这道菜 。
红薯去皮切块沥干水分，锅中放入清油
2油烧热到6成热下入红薯快翻炒
3炸到金黄
4沥干油备用
5锅中留底油
6用铲子不断的搅拌到糖色炒化成深色到起泡
8倒入炸好的红薯翻炒到糖色均匀的裹住红薯即可
拔丝时间短拔不出丝的原因可能是水份没蒸发完或者温度不够，还有可能是糖跟水的比例没把握好，下面给你提几个小意见:
1.糖跟水的比例最好是控制在2:1 。
2.糖跟水烧开之前也不要搅拌 。
3.烧开之后转小火，等糖色变浓稠、颜色开始变深的时候再去搅拌 。
4.搅拌到颜色全部变深，说明已经没有水份了 。
5.但是不能立刻就倒红薯进去，水蒸发完后，糖浆温度会上升的很快 。
6.大概到200度左右，就可以把炸好的红薯倒进去裹上糖浆 。
以上方法希望能帮到你 。
###其它资料参考###1、准备水 ， 油，糖少量 。
2、第一种是油拔，这种方法用时短，缺点是不好掌握火候 。锅里放少许油热到四五分热时候放入白糖，用勺子慢慢搅动，不要停 ， 白糖慢慢融化 ， 期间可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下来，观察粘稠度和颜色 ， 当颜色变深并感觉粘稠了就可以了，快速关火 。
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