安吉白茶的加工制作，大致分为采摘、摊晾、杀青、理条、烘干、保存六个步骤 。安吉白茶，用高温杀青 ， 先高后低，通过高温250－300 左右，破坏酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变 。我们知道，绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类 ， 加工方法各不相同，但其基本工序都是围绕在杀青、揉捻、干燥三个过程 。安吉白茶没有经过发酵，在加工制作方式上属于绿茶 。
白茶是我们都很熟悉的一个茶类，包括的品种很多，如白毫银针，白牡丹茶，寿眉贡眉等 。不过这里要说的是安吉白茶，安吉白茶也叫白茶，那么，它属于白茶吗？如果不属于 ， 安吉白茶又是什么茶？下面针对这个问题，我们一起来了解看看 。
安吉白茶是什么茶？
安吉白茶是绿茶中的一个品种，它不属于白茶 。
安吉白茶主产于浙江省安吉县，是1980年8月科研人员在安吉县天荒坪大溪村海拔800米的高山上发现的，相传已有千年树龄的野生茶树扦插繁育而来 。
安吉白茶是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右 。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色 。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色 。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶 。至夏，芽叶恢复为全绿 ， 与一般绿茶无异 。
正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的 ， 所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状 。
安吉白茶的特色
俗语说一白遮三丑，安吉白茶首先是在一个“白”字 。之所以“白”，简单地说就是她的叶片，在温度10~23摄氏度的时候，是白色的，当温度阈值高于23摄氏度，茶叶就会变成绿色 。所以安吉白茶一般在3月中下旬到4月中下旬，只有不足一个月的采摘期 。只有白化期采摘的茶叶才能被制成安吉白茶，采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶 。
由此加工成的成品茶色、香、味、形俱佳，外形条索紧细显芽，芽壮实匀整，鲜活泛金边，形似凤羽；叶脉两侧的叶色嫩绿如玉霜，光亮油润，其余部分呈黄绿色，与叶脉处有明显差别；汤色嫩绿明亮 ， 香气嫩香持久 ， 滋味鲜醇甘爽；叶底叶白脉翠，芽长于叶，成朵、匀整 。
安吉白茶的第二个特色是：氨基酸类含量高，茶多酚含量低 。安吉白茶鲜叶的氨基酸含量在6 8％ ， 其中茶氨酸含量达2.5％以上 ， 是常茶的3 4倍 。
安吉白茶氨基酸类含量高，形成了鲜爽甘甜的滋味 ， 醇滑的汤感，好的绿茶有肉味，人说好的安吉白茶有鲜滑如鸡汤就是这个道理；茶多酚含量低，茶汤的苦涩度和刺激性就会大大减少，对于绿茶敏感的体质来说，低刺激性的安吉白茶就是很好的选择 。
另外，高茶氨酸使得安吉白茶还具有增强免疫、提高脑神经传导活性、提高记忆力和镇静功效，因此，常饮安吉白茶，对增强人体的免疫力和思维能力有良好作用 。
通过以上内容的介绍，大家是否了解了安吉白茶是什么茶呢？要注意的是，安吉白茶虽然也叫白茶，但是安吉白茶不属于白茶 ， 而是属于绿茶，具有绿茶特殊的保健功效 。
安吉白茶非白茶，而是绿茶 。它来自浙江安吉，属于国家地理标志产品 ， 而安吉白茶之所以叫“白茶” ， 和树种有着极大的关系 ， 采摘自“白叶一号”，这是一种珍稀罕见的变异茶树品种，奇妙之处在于 ， 白叶一号是“低温敏感型”茶叶 ， 随着温度的变化，芽叶的颜色也会出现相应转变 。在安吉白茶的国标中，也描述到了这一现象：“春季新芽玉白，叶质薄，叶脉浅绿色，气温 23 时叶渐转花白至绿”，初春时节的芽叶偏白 ， 到了夏季正式来临 ， 才会真正呈现出全绿色的模样来 。如此形象的名称，也正是安吉白茶被取名为“白茶”的原因之一 。
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