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黄凉皮怎么制作方法( 四 )

生活百科凉皮


###其它资料参考###凉皮
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
主料：
普通面粉400g
盐一小勺
水适量
辅料：
盐适量
醋适量
鸡精适量
蒜泥适量
豆豉酱适量
辣油子适量
做法步骤：
1. 把面和的硬些 。
2. 醒好后倒入水 。
3. 开始洗 ， 洗出白色的粉浆 ， 把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次 。
4. 直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋 。
5. 把所有洗出的粉浆倒入一个盆中 ， 沉淀六，7个小时 。缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀 。
6. 面筋大火蒸熟，大约半个小时 。
7. 蒸好的样子 。
8. 切块备用 。
9. 沉淀后的粉浆，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆搅拌均匀 。
10. 取6勺子粉浆倒入凉皮锣子里 。
11. 放入烧开的锅中蒸2,3分钟，表面起大气泡关火 。
12. 取出 ， 拿起锣子在水龙头下冲凉 ， 从一边揭开 。
13. 放入盆里 ， 再在上面刷层油防粘 。
14. 继续倒入粉浆蒸，直到凉皮全蒸好 。
15. 黄瓜切丝，面筋备好，盐，醋 ， 鸡精，蒜泥，豆豉酱，辣油子混合搅拌均匀 。
16. 几张凉皮卷起来，切块 。
17. 把凉皮，黄瓜，汁都倒入盆里搅拌下，就好了 。
18. 成品 。
###其它资料参考###发黄的凉皮不是添加的添加剂 ， 而是加的碱面 。
发黄的凉皮，在西北地区叫酿皮，一般添加适量的碱面即可，添加比例为:
10斤面浆：1克碱面
添加方法： 把碱面直接加入面浆后，搅拌均匀，直到面浆变色即可，这样做出的凉皮就是自然发黄色的 。
###其它资料参考###面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)
凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根
花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克
其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1.将盐2克放入清水中溶化
2.一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和
3.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时
4.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团
5.用手不停的抓捏面团 ， 将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白
6.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用
7.重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水，洗出来的淀粉水都收集在大盆内
8.洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时
9.面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了
10.在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用
11.将淀粉水全部倒入一大盆内 ， 用网筛过滤掉洗出来的残渣
12.将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀
13.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净 ， 留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态
14.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上
15.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来
16.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油
17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘 ， 放上蒸好的凉皮，放凉备用

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