问题二：新鲜蕨菜怎样炒不苦你好！
把蕨菜掐去硬梗 ， 洗净后放入热水中焯一下，捞出过凉就不会有生涩的味道啦 。
很多菜需要焯水的目的之一就是为了去除涩味，很多菜，比如，干木耳，草菇 ， 蘑菇，香椿等，这些菜生来有生涩 ， 或者木本的野性味道，需要做之前用热水焯一下，就好了 。
附： 顺便说下炒蕨菜的方法：
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主料：蕨菜300克
调料：香油10克,酱油10克,大葱20克,大蒜（白皮）15克,芝麻15克,盐10克
特色： 清香可口 。
做法：
1. 蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸；
2. 晾凉后，用凉开水洗干净 ， 继续用凉开水浸泡；
3. 浸泡到茎杆光滑时，捞出挤去水分，切成长约5厘米长的茎条（若是鲜嫩芽、直接洗 ， 切）；
4. 大葱去根洗净切成丝；大蒜剥去蒜衣捣成蒜泥；
5. 切好的蕨菜在香油锅中煸炒；
6. 放入葱、蒜、盐、酱油翻炒 ， 再倒入排骨汤100克；
7. 出熟味后，加入炒好的芝麻盐，晾凉即可 。
问题三：凉蕨菜用热水焯吗凉拌蕨菜的做法:材料：蕨菜500克，葱丝25克，精盐4克，味精2克，干辣椒20克，麻油25克 。做法：1、将蕨菜洗净，沥干水分，切成段；干辣椒择洗干净，切成末 ， 放入碗中备用 。2、炒锅内倒入麻油，烧至四五成热时 ， 放入辣椒末 ， 炸成棕色，倒入碗中 。3、将蕨菜放入盆中，加入精盐、味精、葱丝拌匀，放入炸好的辣椒油，调拌均匀，即可装盘 。美厨提示：烹调时，如果是鲜蕨菜，则必须先用开水焯一下，去掉异味 。另外，在制作此菜时，还可以加入一些酱油和米醋，调剂口味 。味噌蕨菜炖豆腐的做法原料:干蕨菜、木板豆腐、蟹味菇、蚕豆米、红尖椒、味噌、橄榄油、姜片、胡椒粉做法:1、干蕨菜用凉水浸泡约5～6个小时（浸泡时间不一定，看腌渍时的咸度而定），洗干净改刀成段待用 。2、豆腐切“日”字块待用 。3、蟹味菇切除根蒂；蚕豆米洗干净待用 。4、姜切菱形片；红尖椒切斜刀片待用 。5、平底锅中倒少许橄榄油，油热后放豆腐块煎成二面金黄色 。6、锅内放少许橄榄油，煸香姜片、红尖椒，放蕨菜段、蟹味菇、蚕豆米继续煸炒，加二杯水，放味噌、已煎好的豆腐块拌匀 。开中火，然后让菜肴略微炖一会儿 ， 让菜肴入味，调味放蘑菇精（这里不放盐 ， 味噌很咸，蕨菜也是咸的）、胡椒粉，略微勾一点点薄芡，出锅装盘内即可 。
问题四：蕨菜放盐水里能吃多久1.选粗壮、无虫、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜 。
2.将老根切去，然后把长20厘米以上，直径5～6厘米，重量250克左右的蕨菜扎成把状 。
3.把蕨菜入缸盐渍 。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放好 。放满后，其上覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30% 。最上层放一块干净无味的木板，板上压一块重石 。经过7～10天后 ， 即可倒缸，把蕨菜倒到另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，再盖上木板 ， 板上压重石，15天即可包装 。
4.将腌渍好的蕨菜用22%的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气 ， 盖紧桶盖，放阴凉处保存
蕨菜的加工
腌制加工 1．第一次腌制：将清洗整理好的 蕨 莱按10：3的比例用盐胶制 。先在膝 制器具的底部撒一层厚约2厘米的食 盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后 一层盐一层菜地依次装满腌制器 ， 最 上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制 8－ 10天 。2．第二次腌制：将菠菜从脑制器 中取出 ， 从上到下依次码放到另一格 制器中，蕨莱和食盐的比例为20：l，一 层盐一层菜地摆放；用质量份数35％ 的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重 物 ， 腌14－16天即为成品 。盐渍加工将清理分级好的蕨菜装桶盐渍 。盐渍液的制备：将质量份数42％的柠 檬酸、50％的偏磷酸钠和8％的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用 。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的ph值达3．5－4．5 ， 待用 。桶内先加入蕨菜质量份数5％的食盐 ， 再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食盐，在桶内加满盐渍液 ， 排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品 。
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