豆豉，在粤菜里可以说是较为经典的调味料，很多人都知道四川永川豆豉好 ， 但广东的阳江豆豉在我看来更甚之，其也是粤菜里的豆豉标配 。
除了豉汁蒸排骨，粤菜里很有很多著名以豆豉为主调味料的菜式，譬如豉汁盘龙鳝、豉椒炒牛肉等，其中港式粤菜里的一道避风塘炒蟹里若是没有了豆豉的辅佐，那味道就如同吃面不吃蒜一样，滋味少一半 。
说正题 ， 豉汁蒸排骨里的豆豉要选用阳江豆豉 ， 现在又出了一种叫“鬼婆豆豉”，在发酵中添加了鬼婆鱼，虽说都是阳江特产 ， 但后者的态势目前来看有超越前者的可能 。
至于你说的正宗与否，其实我觉得正宗已经是个过时的词汇了，我一直坚持认为 ， 喜欢即正宗，传统意义上的正宗除了在菜系发源地可以当个说辞之外，真的别无他用了 。
但我们又不能全盘否定正宗，总之一句话，不违背菜品初创者的大方向 ， 恰当的改良后符合食用者的根本口味，即是正宗新解 。
貌似又跑题了，接着说，豉汁蒸排骨有人喜欢直接用原粒豉汁，有人喜欢将豆豉剁碎后加入蒜蓉等料调味后腌制排骨成菜 。我个人则两种都做过，从入味的角度来说，豆豉钟爱者我还是推荐用后者 。
具体操作如下：
所需食材： 鲜排骨纯排香葱 姜 红椒 大蒜
调味料：阳江豆豉 盐、糖、鸡粉 生抽 料酒 生粉
制作方法：
1、将肉排洗净，剁成三厘米见方的小块 。再次冲水，洗净，尽量冲去其自身的血污 。
2、根据排骨的量选取豆豉 ， 一般一斤肉排用5克豆豉足够 。把豆豉用水冲净，用刀剁碎，但也别太碎，葱花大小即可 。
3、姜剁成末；蒜切成蒜蓉；鲜红椒切细粒，红椒千万别剁 ， 一定要切粒 ， 鲜红椒因其水分较多，一剁就会烂；香葱切葱肚 ， 备用 。
4、将豆豉粒、姜末、蒜蓉和部分红椒粒混合在一起，炒锅烧热，倒入少许植物油 ， 油温6成热时，将上述原料倒入 ， 微火煸炒至香，捞出晾凉 。
5、炒好的料与排骨一起倒入一个大点的盆中，搅拌一下，然后加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油、白糖、料酒，搅拌均匀 。搅拌时建议用手充分抓搅，这样个人认为能使排骨腌得更透 。
6、将生粉倒入，一斤排骨建议放2钱生粉 。继续用手搅拌，和匀，尝一下味道，适口后静置30分钟 。
7、 蒸锅倒入清水，开火 ， 将锅烧开，上汽后，将腌制好的排骨倒入盘中 ， 摆匀，最好铺平而放，这样蒸的时候确保排骨受热均匀，切记，倒入排骨之前盘底抹一点点油，以防排骨与盘底粘连 。
8、大火蒸约20分钟，取出，撒上葱肚，蒸排骨时盘中溢出的豉汁一定要保留别倒掉 。
9、炒锅烧热，倒入少许植物油，烧热，将热油刺在葱肚上，瞬间豉汁的香气就更加浓烈了，上桌吧 。
鼓汁蒸排骨我没记错应该是广式小吃吧 。
备料：
猪肋排干豆鼓蒜，姜
料酒盐生抽
白糖蚝油胡椒粉
生粉
开做：
排骨事先焯水去血沫，在洗净沥干水 。
豆鼓切碎，葱姜蒜切沫 。
起锅放一些色拉油将豆鼓葱姜蒜炒香 。
放入适量生抽，花雕酒，糖，盐，白胡椒粉，调好味，稍微煮滚就成豆鼓酱 。
将生粉撒入排骨，搅拌均匀 。再将炒好的豆鼓倒入排骨，搅拌均匀 。
放入容器内，上锅蒸45分钟左右 。
点缀点葱花，香菜之类的 ， 出锅 。
小贴士：排骨事先焯水烫至半熟 。
社会 套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！
