豆瓣鱼 。将鱼洗净 ， 在鱼身两面划2刀；放点料酒与少许盐，腌制约20分钟 。姜、蒜仁切末；葱洗净、切成葱花 。锅内放适量油烧热，放入煎至两面金黄，取出备用 。另起锅倒入少许油 ， 爆香姜、蒜，放入红油豆瓣酱小火炒香，再加入水，放入糖、料酒、酱油，放入前煎好的鱼，小火煮约10分钟至汤汁烧干，盛出鱼装盘，锅中剩余的汤汁以太白粉水勾薄芡，淋上香油，盛出淋在鱼上 ， 最后撒上葱花即可 。
麻辣豆腐 。先将豆腐放入锅中小煮一会儿，去豆腥味，然后切小块备用 。将葱洗净切成末，蒜切末 ， 锅内放少许油，放入花椒小火慢炒，花椒变色后，捞出不要；放入红油豆瓣酱炒出香味 ， 再放入豆腐翻炒均匀 ， 加入一碗清水煮开，煮5分钟左右，让味道充分渗入豆腐块中，放入鸡精翻炒几下；倒入水淀粉翻炒均匀，出锅装盘 ， 撒入葱花即可 。
豆瓣茄条 。将茄子洗净切成条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸 。炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后放入油锅，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用 。锅内放油，放入红油豆瓣酱炒出红油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入茄条，小碗放入少许水，放入鸡精、酱油、糖、醋、盐、水淀粉搅匀，将汁淋在茄条上翻炒几下，出锅装盘撒上葱花即可 。
###其它资料参考###豆瓣酱在川菜中用的很广泛，也是“川菜之灵魂”，其中下饭神菜回锅肉，麻婆豆腐 ， 可是没有豆瓣酱不行 。而且现在不止是四川而且全国各地都有许多人爱吃豆瓣酱，只是做菜风格不同而已 。
说豆瓣酱未免也太笼统了，应为川菜中有些菜对于用豆瓣酱还是有区别 。光是豆瓣酱的品种都不计其数，生产厂家不同，当然味道和颜色也有区别 。在这里就和大家说说最出名的郫县豆瓣酱 。但是你可知道现在市面上有两种豆瓣酱一种是标注着“郫县豆瓣”，另一种标注着“郫县 红油豆瓣酱”想要做出地道的川菜就要先了解两者的区别 。川菜常用的豆瓣酱，这2种最常见，你会区分吗？
正宗的郫县老豆瓣酱来自郫县，是用二荆条辣椒，蚕豆，小麦粉自然发酵而成，其制作工艺繁琐，时间也较长 。色泽较深微微发黑，水分较少，酱香浓郁 ， 豆瓣酱的质量也进行了分级 ， 等级越高质量越好 ， 制作成本也略高 。价格也略高些，一些高级川菜馆和用量较少的家庭才会选购 。这种豆瓣酱在出售时的包装大多密封较好，保存才更久 。
虽然这也是字面上看起来很简单，但这做法还是有秘诀所在，不是一般人能琢磨透，不然人人都能做，厂家还怎么卖 。
郫县红油豆瓣是由郫县老豆瓣衍生出的产品；这里的豆瓣酱发酵时间可能只有3到6个月的时间，水分多 ， 所以最后加入了烧过的红油来覆盖 ， 以延长保质期 。因为发酵时间短，氨基酸含量低，所以香味没有完全的释放出来，口感可能也会差一点 。这种加了红油的买回家易存放些 ， 价格也稍便宜，适用于一般的小型餐馆 。
【中餐厅里用的什么豆瓣酱】
但是目前市场上售卖的瓶装的豆瓣酱大多为红油郫县豆瓣，质量也有较好的 ， 方便家庭用 。
看了这些区别，我们在购买的时候就可以知道怎么购买 。一般水分较少，油也较少，颜色深浓的郫县豆瓣，而且等级较高的，会更好吃些 。在做回锅肉，麻婆豆腐，炒肉丝等菜肴就会特别香，也可以不用放那么多，就能让菜肴颜色红亮 。
而红油豆瓣制作火锅串串，还有做水煮鱼等等也很不错的！
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