但究竟是哪三蒸及其来历 ， 却说法各异 。实际上，几乎所有菜肴都可以入笼而成蒸菜 。但三蒸比较普遍的说法是指“蒸鱼、蒸肉、蒸青菜” 。同时，从蒸的方法来分 ， 也有粉蒸、清蒸和扣蒸之分 。
特点：用鱼和猪肉等蒸制而成 。成菜肉质糯润，肥而不腻 ， 质地软嫩，滋味鲜美，各有风味 。
工艺：粉蒸肉的制法：将猪肉切成4厘米长、2．5厘米宽、1厘米厚的长条，用布控干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖，一起拌匀，腌渍5分钟 。大米淘净沥干 ， 放入炒锅 ， 用小火炒约5分钟 。至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角，再炒3分钟起锅 ， 磨成似鱼子大的粉粒 。老藕刮洗干净 ， 放入钵内，将腌渍好的猪肉用五香大米娄拌匀，去掉藕节，切成1．5厘米宽、1厘米厚的条，加精盐和炒过的五香大米粉拌匀 ， 皮朝下整齐地码入碗内，与盛藕条的钵一起上笼，用大火蒸1小时取出 。将蒸藕放入盘内垫底，再将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成 。
蒸珍珠丸子的制法：将糯米淘洗3次，用温水浸泡2小时后，捞出沥干 。将猪瘦肉和肥肉茸，与黄鲇肉茸一起放入钵内，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉、边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠?。?一起搓揉搅匀，上劲 ， 挤成直径约1．5厘米的肉丸，逐个放入盛有糯米的筛内滚动 ， 使其全部粘上糯米，上笼用大火沸水蒸10分钟，取出装盘即成 。
蒸白丸的制法：将黄鲇茸放入钵内 ， 加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水，打上劲，再加似绿豆大的猪瘦肉丁、似黄豆大的熟猪肥肉丁和荸荠丁，一起搅匀，挤成丸子60个，逐个放入垫有纱布的细格笼屉内，用大火沸水锅蒸10分钟，取出装盘即成 。
###其它资料参考###“三蒸九扣”具有巴蜀之地过年浓浓的乡土气息，菜品大多是就地取材，注意荤素搭配 ， 汤和菜并重 。菜品加工精细，重肥美实惠 。
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焦皮肘子外焦内软 ， 肉质细腻，味道鲜美，色泽红亮，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品 。做法：①将猪肘子，用火烧至表皮焦化，离火入温热水内，仔细清洗，并且用小刀刮净 。②整理完毕之后，入沸水锅内，汆水去血腥浮沫捞出 。③用汆水后的鸡架骨垫底，续放入姜、葱，将肘子放入煨坛之内，灌入原汤 ， 调味 。④将煨坛 ， 放入微火之内，煨至5～6小时，待肉质软烂时离火 。⑤取出肘子，用煨坛内原汁勾薄芡即可 。
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好吃的粉蒸肉具有三大特点：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻 。为家常荤菜，年节宴席，必不可少 。制法：①将带皮五花肉洗净，切片 ， 纳入盆内，码入料酒、姜葱汁拌匀，码味10分钟 。②续将入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣、酱油、椒麻、味精少许 。③最后拌入米粉，生菜籽油 ， 拌匀 。④将拌匀后的米粉肉，逐一码放入碗内成型 。⑤入笼蒸至肉质酥软入味即可 。⑥上桌时将米粉肉翻扣入盘即可 。
清蒸仔排 。这道菜吃起来嫩滑、爽口、肥而不腻，后来又在味型上做了更多的调整，除咸鲜味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受人们喜欢 。制法：①将排骨宰段，用水冲去血污，加盐、酒、酱油腌制10分钟 。②用蛋清、干淀粉拌匀排骨 ， 入低温油锅内，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉为宜，捞出 。③将拉油后的排骨 ， 逐一定入蒸碗内，加入调味后的原汤入笼，蒸制至排骨熟软出笼 。④排骨翻扣于盘内，勾薄芡洒葱花即可 。
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