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怎么煮肉才能嫩( 三 )

生活百科猪肉


4、肉片煮至散开变色时，再煮1、2分钟即可 。肉片要切?。?-2毫米厚
水煮肉片做法
用料：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜
调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉
做法：
1.里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀
2.蒜苗、芹菜切段 ， 海带切片，大蒜生姜切片 ， 大葱切末
3.炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干 ， 用擀面杖碾碎
4.起油锅，油温升至7成热时 ， 下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开
5.将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
6.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中
7.将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可 。
###其它资料参考###1、制作牛肉的时候，先在案板上垫一块干净的软布，将切成条状的牛肉放在布上 ， 用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳 。
2、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻 。待第二天洗去芥末后入锅炖煮 ， 可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口 。
3、要使用热水，不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味 ， 然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用 。
4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天 ， 用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。
5、炖牛肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂 。
6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变 。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替 ， 茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用 。
7、牛肉最好选择牛腱子，因为牛腱子是半筋半肉，肉炖烂之后会变得鲜嫩爽滑 ， 改刀时观察牛肉本身的纹理，然后逆着牛肉的纹理切下去 ， 再用淀粉和料酒先将牛肉煨1小时，这样做出来的牛肉就能炖熟炖烂 。
参考资料来源：人民网-牛肉总是炖的不鲜嫩？教你几招炖肉小窍门

###其它资料参考###水煮肉里面的肉非常容易老，能又滑又嫩的方法：提前准备食物：小里脊、火锅配菜、郫县豆瓣酱、辣椒干、麻椒、葱、姜、蒜、食用盐、植物油将小里脊依照以上办法解决好 ， 腌渍好备用 。锅中给油烧开后，将切开的火锅配菜先后炒成断生，放到小碗中备用 。炒菜锅加少量植物油烧开，将郫县豆瓣酱放入锅中，爆锅出辣油和香气，再倒入葱蒜、麻椒、辣椒干煸炒 。
添加入适当冷水，烧开后，加生抽酱油、白砂糖、食用盐调料，用漏勺将碎渣捞起来不必 ， 以防吃的情况下危害口味 。随后调文火，料汁处在微开的情况时，放进肉丝，文火煮开捞起来，不可以超出一分钟 。捞起来放到炒好的火锅配菜表层，再将料汁倒小碗中，肉丝上面葱姜蒜末、辣椒干、麻椒 。
注意事项：要选购最滑嫩的肉，猪里脊是最香的 ， 小里脊最嫩，大里脊其次，为了更好地水煮肉片口味最好，提议选购小里脊，最合适水焯 。次之是恰当清理，生猪肉含有血味，为了更好地做出去无腥味儿，还记得要将里脊清洗一遍 ， 再放冷水中，加盐泡浸五分钟，短期内泡浸 ， 可以将鲜血除掉，不必立即切成片，也不必泡的的时间很久，不然肉太散，也会泡走肉的鲜香 。

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