（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可 。
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工 。
###其它资料参考###豆腐的雏形
我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家 。豆腐的起源，可以追溯到汉代 。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨 。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃 。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物 。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验 。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐 。
豆腐的种类
豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等 ， 这些都是我国人民传统的副食品 。
豆腐的性质
豆腐性味：甘咸、寒平、无毒 。归经：入肺、大肠 。功效：清热利尿，益气宽中，消胀散血 。
主治：大便下血，白浊，白带，乳少；外用烧烫伤，下肢溃疡 。
豆腐的食疗作用
豆制品的种类较多 ， 豆腐、豆浆、豆腐皮、豆腐渣，腐酱锅粑等均可作药用 。现代科学分析证明 ， 豆腐的营养和牛奶差不多，豆腐味道鲜美，不仅可以佐餐食用，且药用价值亦颇高 。豆腐用石膏或卤水点成，含铁、钙和镁盐较多，以小儿骨骼与牙齿生长有特殊意义；而镁盐对心肌有保护作用，故适合于冠心病患者食用；豆腐中的谷固醇还有降低胆固醇的作用 。
据报道，日本妇女以吃豆腐来代替吃饭，进行减肥健美 。另外，豆腐中植物蛋白量丰富而且质量好 ， 含糖也较少 ， 最适合于糖尿病患者和肥胖者食用 。可以说 ， 豆腐是高血压、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病患者和肥胖者的有益食品 。
但由于豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐 。
豆腐保存方法
将食盐用开水溶化后把买来的鲜豆腐浸泡于其中，以盐水淹没豆腐为度，如此处理了的豆腐即使是夏天也可以保存很长时间而不坏 。
###其它资料参考###看你的用的秆子是什么做的 ， 卤水点的还石膏点的，另外告诉你温度很关键！你买的豆腐不对，要做秆子的才行，普通豆腐拿回来切是不行的，味道也不好！
臭豆腐的卤水一般都是保密 配方，不一样了！一般是不告诉人的，我也在做湖南臭豆腐！
QQ527939381 0354-3608036 宋先生
###其它资料参考###炸油豆腐的方法如下：
1.，豆腐切成薄片 。
2.，锅里加油烧到8成热时把豆腐坊进去炸 。
3.，开始的炸的时候 ， 不要去翻动，过2分钟后再慢慢用勺子摊开就可以 。
4.，炸到两面呈金黄色就可以 。
5.，起锅晾一会，就加入盐拌匀即可 。
油炸后要注意：豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大 ， 或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象 。油温要控制好，油温过高 ， 则不易起泡，引起 ， “放泡”，很不安全 。
###其它资料参考###【油豆腐为什么会臭】那已经不是臭豆腐了 ， 那是一种咸菜\泡菜了，叫豆腐乳，一般是用白豆腐做的，臭豆腐做的很少 ， 手艺比较难，弄不好会做坏的，但是味道可是腐乳里最好的了 。我不建议你用臭豆腐做，对于你来说太难了，很容易做坏了，你可以直接到商店里买云南的油泡豆腐乳，那个味道也很好，你自己做的话我建议：盐（不能放味精鸡精什么的），辣椒面，八角粉；这3种料与豆腐拌在一起 ， （豆腐要晒到用手颠不碎为止），然后把拌好的豆腐用新鲜的大白菜包起来，放到不透光的密封容器里，加些姜片、盐、辣椒面、每放一层包好的豆腐就放一些姜片、盐、辣椒面 。最后到入白酒拌一下，注意你弄好的这泡菜时产生的汁水应该有容器的5分之一左右 ， 不够就加白酒 。做好后密封储存1月-2月就可以直接食用，（绝对不能碰到油，这和油豆腐乳做法不一样，碰到油就全废了），这种泡菜在云南很多 ， 做法各地都有不同，价格便宜，现在很多外卖的都是油豆腐乳类，味道也可以 。
