我妈炸扣肉的方法简单但不粗暴 。
1、挑选五花肉 。
五花肉不仅要挑新鲜的，肉质紧实的，最好是挑厚一点的、肥瘦多层相间的，我们当地把炸扣肉最好的五花肉称为“五层楼”，就是一层肥一层瘦、一层肥一层瘦这样间隔开来，像一层层楼似的，五层左右是大家觉得最理想的 。当然，要买到这样的肉得靠运气 。
2、切块 。
炸扣肉的五花肉都是一大块的，为了方便每次食用，可以把肉切成约15cm×15cm左右一块 。根据自己每顿吃的量来确定大小 。
3、清理 。
猪皮上经常会有些没去干净的毛，用刀刮一下，把毛去干净 ， 也顺便把猪皮上的一些脏东西刮掉 。再用清水洗干净 。
4、煮肉 。
把五花肉放锅里煮到熟透，用一根筷子能轻松扎透整块肉就行了 。
5、扎孔 。
把煮好的肉捞起来，放在盆里沥一下水，顺便用铁针、竹签或筷子在猪皮上扎 。
使出容嬷嬷那股劲儿就对了 。
在猪皮上抹一点盐，可以让猪皮更容易炸起泡 。也有的是抹醋 ， 我们家抹盐 。
水分控干一点再炸，油不会溅得那么厉害 。
6、开炸 。
油锅烧到八九分热，把控干水的肉放进锅里炸 。最好是一手拿着锅盖，一手拿肉，肉一放进锅中就马上盖上锅盖，防止被热油烫到 。
把猪皮那面向下，中火炸到金黄，再翻过来把肉那面随意炸一下，肉的那面不要炸太得久，会发硬的 。锅够大、油够多的话不用翻也可以 。
更讲究一点的 ， 可以分两次炸，炸出来的扣肉更脆更蓬松 。
把炸好的扣肉捞起来，控干油，就可以下一步烹饪了 。如果不马上吃，晾凉后用保鲜袋装好放冰箱里 。
有些方法是把扣肉炸好后，放到冷水中浸泡，这样炸过的猪皮就会蓬松起泡了 。
我们家的方法一般都是在吃之前，把炸好的扣肉放到锅里用水煮，猪皮向下，煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了，稍微晾一下再切片，摆盆，加调料，上锅蒸 。我喜欢吃软烂一点的肉，所以蒸的时间会长一点 。如果没有特殊要求，蒸10几分钟就好了，扣肉本身就是熟的了 。
第一步，把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!
第二步，用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!
然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色 。
第三步，起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!
第四步，把水烧开放入泡好的猪肉煮至猪皮发泡就好了 。
第五步，切好想怎么吃就怎么吃啦!
按照题主的问题来看，题主想做的应该是“虎皮扣肉” ， 这道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似 ， 但是不同的是 ， 虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮” ， 这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色 。
“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事 ， 但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的
【虎皮扣肉的正确做法】——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会 。
【主料】：五花肉600克
【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片
【调料】：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“肉块焯水”：生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅 ， 同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可 ， 焯的水别倒留着备用 。
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