鸡脖子里面有很多淋巴结，淋巴结都长在皮下，所以最好将鸡脖子的皮扒掉不要 。
腥味的第四来源：鸡胸腔内部的软组织鸡胸腔内有一些软组织，这些软组织会产生腥味，我们在将鸡胸破开以后，除了将残留在胸腔内的鸡肺清理干净以外，还要把这些软组织清理干净 。
去除鸡的腥味最重要的：就是把鸡由外至内都完完全全清理干净，这才是炖鸡时去除腥味的正确方法 。
炖鸡要注意什么鸡只要坚持一点，上当机会就要少了许多 。这就是买活鸡，不买白条鸡 。除非鸡摊店主是你家亲戚 ， 还没有借你钱不还的案底 。否则的话，非活鸡不买 。因为活鸡比较好辨别，一是品种，肉鸡、蛋鸡、杂交鸡 ， 二是品质，老鸡、小鸡、带病鸡，都能裸眼看出来 。还要没把握，教你个绝招，手一摸，鸡子嘎嘎乱扑腾，这样精神头的鸡一般没问题，可以放心的买了 。其他不多说 。
除了正宗的健康土鸡不要任何调味料 ， 杂交鸡一类的所谓土鸡，要用到基本调味料，葱姜盐甜酒酿胡椒碎 。有问题的鸡不建议炖，最好烧了或卤了 。
除了正宗的健康土鸡不焯水，直接凉水下锅 ， 烧开撇去浮沫转小火炖好 。其他的都要焯水，然后凉水下锅，烧开撇去浮沫，转小火炖好 。
除了正宗的健康土鸡清炖，其他的鸡建议跨炖，就是炒了再炖，腥味才可以完全去除 。跨炖的炒鸡，也是基本调味料，葱姜盐甜酒酿胡椒碎 。
###其它资料参考###鸡汤是众所周知的大补菜肴，不少人煲鸡汤会把鸡汤做得很腥味，要么就是炖不出滋润的鸡汤，我第一次炖的鸡汤就是煮鸡肉和水，一点儿鲜味都没有 。
炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅 。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快 ， 很容易导致锅底受热较高 ， 底部鸡肉容易炖糊 ， 并且鸡汤容易被炖干，所以不推荐使用 。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足 。
炖鸡汤时，我们应该一次性加入足量的冷水，切勿中途再加水 。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温，鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美，并且鸡肉因为遇冷缩紧后 ， 还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃 。
炖鸡汤时，加入的配料中 ， 中药材不能太多 。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论 。
如何炖鸡汤【炖鸡怎么去鸡腥味秘方】1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中 ， 加入厚姜片，小葱2根 ， 加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米 ， 少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右 ， 盖上锅盖和阀 ， 放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊) ， 关火等待高压锅气压降低；
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