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锅包肉糊怎么调( 三 )

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将油烧热至七成热，把肉片展开放入热油中，不要一次放入太多，否则肉片会相互粘连 。炸的时间不宜太久，太久肉片会很干，吃起来口感很硬 。中火，大约1分钟，肉片表面已经定型即可 。切0.3厘米的厚片，漂尽血水，加料酒，姜葱汁，胡椒粉，盐少许抓起粘加入蛋清，土豆淀粉，这儿说明一下土豆淀粉比别的粉要好，脆，回软慢，粉比上浆的稍多点，拌匀加油静置 。

###其它资料参考### 锅包肉是比较受欢迎的一道美食，它的做法比较多，吃起来香脆可口，口感超级棒，味道也很不错，深受人们喜欢 ， 很多人都会喜欢吃锅包肉 。锅包肉一般都是要挂糊的，那么锅包肉怎么挂糊比较好呢？下面让我们具体来看看吧！
制作锅包肉挂糊要点锅包肉想要挂糊，并且挂糊后炸的蓬松可口，有3个需要掌握的要点，第1要用土豆淀粉挂糊，第2是水发后的土豆淀粉里加入少量熟油，第3是炸制两遍，掌握好油温 。
1、一定要选择土豆淀粉，因为土豆淀粉黏度大 ， 加水后发泡效果后，发泡效果越好，最后炸出的锅包肉越酥香 。
2、通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清，其实加入熟油效果最好，不宜过多 ， 小半勺即可 。
3、挂糊的水淀粉，不是水加入淀粉，调匀这么简单，因为肉中的水分可能稀释淀粉糊 ， 所以调制的淀粉糊稍微稠一点比较好，制作好的淀粉糊，还需要在添加一些干淀粉 ， 吸收掉多余水分 。
总结：
锅包肉挂糊需要注意的细节很多，首先要选择土豆淀粉，调制好的淀粉糊要比平时的稠一些，建议淀粉糊里面加入小半勺熟油，再进行挂糊，这样炸出的锅包肉外皮更香酥，挂糊好后 ， 火候很重要，一般炸两遍，一遍5,6分热油 ， 小火温炸炸熟，二遍8分热油 。大火快炸炸脆 ， 外皮蓬松香酥，这个炸制过程需要慢慢摸索熟练 ， 才能达到炉火纯青地步 。
做锅包肉要注意什么一、肉片泡水进行处理很多朋友在做锅包肉的时候，会有疑问，为什么别人炒出来的锅包肉颜色是金黄色的 ， 而自己做出来的却有很多黑点而且颜色都很黑呢?
原因很简单：配料处理不当 。众所周知，肉中含有血和水 。肉中的血水处理不干净，在抓肉和淀粉混合的过程中会导致肉内部的血水渗出 ， 炸出来的肉上就会有很多黑点，所以妥善处理好血水 。
我们把切好的肉放入一个容器中，加入适量的水，放入冰箱冷藏4小时 ， 取出用水冲洗 ， 冲洗后在肉中加入少许盐腌制，这样可以减少血液和水的滞留 。
二、挂糊锅包肉挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，首先要把淀粉糊拌好，然后放入腌制好的肉里抓匀 。这种方法没有什么大问题，但如果你不掌握好就很容易出问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸肉片时有些地方挂厚厚的糊状物，有些地方没有糊 。
那么我们该如何才能有效地避免面部花脸呢?有一种简单的方法 ， 我们往下看 。
我们准备一些土豆淀粉到碗里，加入水没过淀粉，让淀粉浸泡一夜 。第二天取浸泡过的土豆淀粉均匀裹在肉片上，拌匀后倒入少许大豆油抓匀 。这样挂出来的糊更均匀 ， 不会出现花脸的情况 。
三、油炸第一次煎：油温四五成热，转小火依次放入肉片，中火加热至肉片定型，捞出沥油 。
第二次浸炸：油温上升至六成热后放入炸过的肉片，把锅抽离火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟后取出 。
第三次快炸：油温七成热，大火快速浸炸几秒，立即出锅 。

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