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锅包肉糊怎么调( 二 )

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锅包肉的汁怎么调
锅包肉的汁一般有两种 ， 一种是酸甜味的一种是滴酱油的 。酸甜味的主要做法是准备好米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精，然后将这些材料放在一个器皿里面用水搅拌即可 。滴酱油的做法主要是将酱油、盐和胡椒粉以及味精放在一起搅拌最后再加一些蒜片和葱丝备用即可 。
锅包肉是哪个地方的菜
准确来说锅包肉是东北的一道名菜，外表主要是金黄的且比较酥嫩，口味比较酸甜 。
锅包肉怎么挂糊
烧菜真的是一门学问，而锅包肉的挂糊更是一门学问吗，弄的不好很容易出现挂糊的情况，那么怎么有效避免这种情况呢?
其实方法还是比较简单的，准备好土豆淀粉放入碗里，再放入没过淀粉的清水，这养浸一个晚上第二天取出来将浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，之后再放上少许大豆油这养的话就不会出现挂糊的情况 。
###其它资料参考###一个鸡蛋、面粉和淀粉按照1：2的比例加少量的清水搅拌均匀，挂糊前先把肉蘸上一层干淀粉会挂的更均匀 。
锅包肉具体制作步骤：
1. 备料：猪肉切厚片，用盐，鸡精，胡椒粉、料酒拌匀腌制一下 。青红椒切丝，大蒜切片、姜葱切丝备用 。白糖3勺、白醋2勺、番茄酱2勺、生抽1勺、淀粉适量加入少许清水，调成一碗碗汁 。
2. 调糊：制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚 ， 不然一口下去全是淀粉 。根据肉量来制定糊量 ， 以500g肉为例：一个鸡蛋，2勺生粉4勺淀粉，2、3勺清水搅匀静置一会，裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀 。
3. 炸制：腌好的肉片均匀挂糊后逐一下锅炸至定型捞出 。锅包肉要过两遍油 。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆 。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了 。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆 。怎么区别油温到几成热呢？拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中 ， 等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热 ， 等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了 。
4. 炒汁：锅中放少许底油，放入蒜片爆香 。倒入调好的碗汁，青红椒丝快速翻炒，将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁 。待每片肉都均匀沾满料汁即可出锅装盘 。

###其它资料参考###盐5g、醋30g、料酒10g、生抽15g、白糖35g、高汤50g、干淀粉、水淀粉、姜丝、葱丝、香菜段适将猪里脊肉切成长约6cm、宽约4cm、厚度0.2厘米厚的片，加入盐 ， 料酒腌制10分钟；要把肉上面的筋膜去除干净 ， 将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，不要切得太薄 ， 不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净 。
第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆 。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟 ， 外酥指糊，里嫩指肉，因此肉的选择很重要 。选肉一般要选用肉质细嫩，不带肉筋的肉，因此可以选用里脊肉或臀尖肉 ， 这两个部位的肉都是纯瘦肉，肉质鲜嫩用来做锅包肉再适合不过 。
准备一个小盘，然后加入番茄酱、白糖、柠檬汁少许、白醋、盐少许，加入适量的清水调配把这些酱料搅拌均匀备用 。生姜切成姜丝，大葱改刀切成丝备用，蒜头切片备用 。做锅包肉挂糊是关键的一环 ， 炸糊调配的淀粉要选用土豆淀粉，土豆淀粉的黏性较大，用土豆淀粉浆挂浆后的肉片入油锅炸制，易做出外焦里嫩的效果 。

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