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由于新会陈皮独特的加工炮制方法，新会陈皮按采收加工时间和质量可分为：小青柑（柑青皮、青皮）、微红皮（黄皮、二红柑）和大红皮（大红柑、红皮） 。
柑青皮（青皮）
鲜果皮未着熟色，呈纯青绿色，生理未成熟时采收果实所加工的皮 。
加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色 ， 有无数微凹入的油室 ， 不显皱缩 。果皮内表面紧密光洁，呈淡黄白色 。质硬皮薄，味辛气香 。此时橙皮苷含量较高 ， 多糖的含量较低，质硬、皮薄 ， 味辛
###其它资料参考###新会著名特产——新会陈皮，是新会所产的大红柑的干果皮 。由于它具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉 。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一 ， 现行销全国和南洋、美洲等地区.
柑皮以贮藏的时间越久越好，存期不足三年的称果皮或柑皮，存期足三年或以上的才称为陈皮 。按采收时期不同，陈皮分为青皮、微红皮和大红皮 。青皮指青柑加工的皮，其皮薄、色深问你、性温和，质硬味香，辛辣带苦，耐储藏 。微红皮指未完全成熟柑所加工的皮，其皮稍厚，褐绿带红，质地软硬适中,性温和略甜,辛辣带苦,耐藏 。大红皮指充分成熟柑所加工的皮,其皮厚,色暗红,质软性温,味香甜,微辛带辣,不耐藏
###其它资料参考###新会陈皮:呈整齐3瓣,基部相连,裂片向外反卷,露出淡黄色内表面,有圆形油点 。果皮厚不及1mm 。外表面色褐黄色、泽棕红色,皱缩,有许多凹入的油点 。质轻,易于折断 。气香浓郁,味微辛,甘而略苦 。
是否“道地”
“道地”就是明确地说出地方特征特产的东西 ， 而这个东西离开了那个地方，就是不是那个东西，例如茅T的九、新会的陈皮、凤凰山的单丛等等 。
因此，一个正宗的新会陈皮，那必然是需要来自于“新会” 。新会陈皮因为新会的特殊气候和水土，让其新会柑皮富含特殊的脂类和醇类的“油胞”，在经过陈化之后，可以转化为各种挥发油、橙皮甙等成分，因此新会陈皮才有比其他陈皮更好的功效 。
颜色有光泽
新会陈皮因为富含油胞，因此在陈化数年之后，其外皮也会有“油”般的光泽感 。其中，大红二红会晒出深褐色的陈皮，青皮会得出灰绿色的陈皮 ， 但无论怎么陈化，只要保存得好的皮，都不会出现“乌黑”的外观 ， 或者内囊发黑的现象，如果看见外皮发黑，内囊也是有被渗透的皮，这时候就要警惕是否是染色造假的皮了 。
香气醇厚
新会陈皮越陈越香，但这个香味不是指“药香”，而是果香 。这是区分新会皮和其他杂皮的最重要的标志！其他杂皮因为没有新会皮的特有“油胞” ， 在陈化的时候只会转化为弄弄的药味，而新会陈皮的陈化会让陈皮的油胞转化为“醇类”，也就是“果香味”的来源 。
味道回甘
取一片三瓣的新会陈皮煮水（1500毫升），记得是“煮”而不是“泡”！煮水30分钟以上，汤色变成琥珀色为佳，香味飘逸四处，四五米开外也能明显闻到！这些就是煮陈皮时 ， 陈皮的油胞分解到水中 ， 也有一些随着水蒸气挥发到空气，这是新会陈皮特殊油胞挥发的结果 ， 而其他杂皮或者颜色皮，只有果皮或者熟普洱茶的颜色和味道 。
###其它资料参考###不叫黄皮，叫大红皮，两者的药效也有区别，青皮晒制的陈皮多吃会破气，所以气虚者不宜多吃，大红皮是成熟的果皮晒制的，所以药效温和很多，最顶级的陈皮多是用大红皮 。
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