形成茶香的原因？1、品种
理论上来说，茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是白茶等 。但氨基酸、芳香簇物质及其他物质的含量在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性 。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别 。就如同为武夷山生长的茶树，水仙种的鲜叶是制不出桂皮香的 。这是基因所决定的 。
数据表明，鲜叶中芳香的挥发性物质含量虽然不到0.02%，但组成芳香物质的种类却有100多种 。不同的品种 ， 芳香物质的种类含量也有所不同，表现出的香型就不同 ， 这就是品种自身独特的DNA属性决定的 。
茶叶的香气如何形成的，第一个原因就是品种 。
2、生长环境
南橘北枳的道理大家都明白 。茶树的种植也是一样的道理 。
不同区域种植出来的茶树，由于土壤、光照、湿度温度等因素的差异，形成自己独特的香气 。
另外就是我们常说的高山云雾出好茶，为什么会出现好茶呢？有研究数据显示高海拔茶叶香气浓度比低海拔要高，而且随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加 。海拔高的茶叶有较高的香气浓度、较多的香气成分还有更合理的香气含量比例 。随着海拔的增加茶氨酸的含量会升高，多酚类物质反而会降低，所以就有了我们常说的”高山云雾出好茶“，这也和茶树的生长环境有关 。
每个产区的土壤、地貌、气候、生态等个体属性是不可复制的，人为无法改变，所以茶叶的香气滋味也就各有不同 。
岩茶的焙火工艺
3、制作工艺
上面说的品种、生长环境，都是基础的属性 。这些属性的香气要想完美的体现，还需要高超技艺的把控才能体现在成品茶的香气上 。也就是说，如果工艺不行，那么所制作出来的茶叶，也达不到良好的效果 。
工艺 ， 是茶叶形成好香气的重要环节 。不同的茶制作工艺是不一样的 ， 形成不同的香气特点 。如用同地域、同品种的鲜叶制作出的金俊眉和正山小种，两者的香型完全不同，这就是制作工艺所带来的神奇变化 。
茶叶香气是茶叶的重要品质特征，品质优异的铁观音、水仙、冻顶乌龙等具有天然的花香；优质红茶往往具有甜香和果味香；花茶香气依照所窨的香花而异，有茉莉花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香等 。
除花茶外，其他茶叶的香气都是茶叶中固有的 。已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多，不同的香型是香气物质组成不同之故 。一种香型也并非一种香气物质的反映，而往往是以数种香气物质为主，配合其他数十种微量香气物质所组成 。有的茶叶香气，是在制茶过程中产生的，有的是在加工时，原有的香气物质产生了一系列变化而形成的 。
茶叶的香气与茶叶嫩度、品种、季节、栽培生态条件和制造技术有很大关系 。细嫩的茶叶香气物质较丰富，因此大多数名优茶香气往往较高，粗老茶常显粗青气 。乌龙茶香气与品种关系密切，铁观音、黄金桂、大红袍、水仙、金萱等都是制造乌龙茶的优良品种，而且各具特色 。季节不同，茶叶香气类型也不一样，春茶往往清香比较突出，秋茶则往往带有花香 。海拔较高的高山茶园，云雾多，生态条件好的茶叶香气往往浓郁 ， 低地茶园、土壤养分条件差的茶叶香气较低 。
茶叶香气是通过茶叶加工而挥发出来的，刚采下来的茶叶，并无芳香 ， 只有一股浓烈的青草气 。在茶叶加工过程中 ， 这种具有青草气味的物质不断挥发，大部分都散失了 ， 而具有芳香的物质由于沸点一般较高，能较多地保留下来 ， 形成芳香扑鼻的优质茶 。
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