步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克 ， 桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克 ， 香叶、小茴香各30克 ， 丁香10克 ， 草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开 ， 改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤 。
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁 。
步骤3 浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内 ， 放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克 。锅内放入自制的麻辣油5千克 ， 烧至七成热时 ， 出锅浇在兔头上即可 。客人点的时候 ， 要一份取一份 。
###其它资料参考###通常的时间从15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等 。
卤肉是一个焖制入味的过程 。卤肉的时间并没有长短之分 ， 因为结合您想要入味的程度来定时间，一般来讲15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等，鸡翅这样比较容易入味的，可以用高压锅或者焖锅卤20分钟就够，猪蹄猪耳朵的时间跟这个类似，他们比较容易入味 。
###其它资料参考###酱香麻辣兔头
材料
主料：1，兔头（因为怕生的兔头吓着你们，在这里我就不给大家看它的PP了） 。2，豆瓣酱一大匙 。3，辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减） 。4 ， 花椒粉一大匙 。5，卤水 。
做法
1、将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软 。
捞出装盘待用 。
2、锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒 。
3、再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒 。
4、炒至卤汁干时起锅装盘即可食用 。
###其它资料参考###原料：速冻鲜兔头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g ， 八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g ， 花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g ， 红曲米50 g ， 料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g
二、制作方法：
1.兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀 ， 腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用 。
2.制辣味卤汁
①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅 ， 加清水1 200 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用 。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒 ， 掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁 。
3.卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用 。
三、制作关键
1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头 。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重 。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害 。
2.干辣椒以选干小米椒为好 。因这种辣椒色红油亮，辣味较重 。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦) ， 掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味 。
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