在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同 。对乌龙茶品质的形成也有一定影响 。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差 。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶 。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青 。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽 ， 具有诱人的清香 ， 又有充分的晒青时间，制茶品质优异 。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶 。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青 。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作 。
保持鲜叶新鲜完整
优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求 。因为，乌龙茶优异品质形成 ， 主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质 。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失 。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成 。此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动 。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量 ， 对保持鲜叶新鲜度有重要作用 。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶
价值 。因此 ， 在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程 ， 不得损害鲜叶的新鲜度与完整性 。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶 。
如何选购优质乌龙茶
乌龙茶是鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干几工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤色金黄，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边 。优质乌龙茶的特征——外形：铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲；水仙茶条索肥壮、紧结，带扭曲条形；乌龙茶条索结实肥重、卷曲 。色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润 。香气：乌龙茶有花香 。汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮 。滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活 。叶底：绿叶红镶边，即叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮 。而劣质乌龙茶的特征——外形：条索粗松、轻飘 。色泽：呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、暗红色 。香气：有烟味、焦味或青草味及其它异味 。汤色：汤色泛青、红暗、带浊 。滋味：茶汤淡?。踔劣锌嗌?。叶底：绿处呈暗绿色，红处呈暗红色 。
在具体选购可以对此一一检视 。
观其外形 。将干茶捧在手上对着明亮的光线检视，无论条形或球形，茶颜色应鲜活 。有砂绿白霜像青蛙皮那样才好；注意是否隐存红边，红边是发酵适度的讯号；冬茶颜色翠绿，春茶则墨绿；如果茶干灰暗枯黄当然不好；而那些颗粒微小、油亮如珠，白毫绿叶犹存者，那是发酵不足的嫩芽典型的外观 ， 这茶泡起来带青味 ， 稍微浸泡就会苦涩伤胃 。检视干茶的同时还要注意手感，球型茶手握柔软是干燥不足；拿在手上抖动要觉得有分量 ， 太轻者滋味淡薄 ， 太重者易苦涩；条型包种茶，如叶尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“积水”的现象，喝起来会苦涩 。手捧干茶，埋头贴紧着闻，吸三口气，如果香气持续甚至愈来愈强劲 ， 便是好茶；较次者则香气不足，而有青气或杂味者当然不选 。
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