第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去 。成熟度达90％时，即可出缸进行加工 。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去 ， 剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可 。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤 。
榨后拌料 。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛 。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂 。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满 ， 使菜块密合，尽量排除坛内空气 。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶 ， 坛口用泥浆密封订10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存 。
###其它资料参考###榨菜可以炒蛋，榨菜和鸡蛋并不相克，所以可以一起炒着吃 。榨菜炒鸡蛋是一道美味的家常菜，既有滋味又有营养 。
榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等 。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜 ， 以茎用芥菜为原料腌制而成 ， 是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜 。
榨菜中含有一定的锌、胡萝卜素、核黄素等多种维生素和微量元素，还有大量的氨基酸 。榨菜还能开胃健脾、辛忾添精、增食助神 。饮酒不适或过量时，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦躁 。
鸡蛋也是营养价值很高的食物，它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，它含有的蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，还可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用 。
榨菜炒鸡蛋这道菜的做法比较容易，先准备三个鸡蛋搅拌好，将一包榨菜装进盘子里，然后锅里放油烧热 ， 把鸡蛋打散炒熟，再放入洗净的榨菜丝翻炒均匀，最后倒入适量的酱油，翻炒均匀就可以出锅了 。
鸡蛋虽然可以和榨菜组成一道美味的家常菜，但是鸡蛋不可以和很多食物一起吃，有一定的食用禁忌 。
鸡蛋不可以和消炎药一起吃，这样会中毒；鸡蛋不能够与白糖混煮，鸡蛋和白糖一起煮 ， 会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸等结合物 。这种物质不易被人体吸收 ， 而且对于一些体质敏感者会引起食物中毒等较严重的后果 。
鸡蛋不能跟兔肉一起食用，兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，两者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃，引发腹泻 。
###其它资料参考###步骤1：榨菜切末 。肉切末，加入一点点盐、花雕酒和淀粉抓匀，腌制一会儿 。
步骤2：锅内热油，加入肉末滑炒至变色 。
步骤3：加入榨菜末翻炒 。
步骤4：加入少许糖炒匀 。
步骤5：关火后淋入少许芝麻油，拌匀即可 。
###其它资料参考###榨菜肉丝汤：原料:猪瘦肉100克，榨菜50克，香油、盐、味精、料酒、醋、清汤、香菜各适量 。做法：猪瘦肉洗净，切成细丝 。榨菜稍洗，切成细丝 。香菜洗净，切成段 。汤锅置火上，加入清汤、肉丝烧开，下入榨菜丝烧沸，加入盐、味精、料酒、醋、香菜，淋入香油即成 。
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