沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等，比如菠菜、油菜、西兰花等，体积小、叶绿素含量高，也更易成熟，如果冷水下锅 ， 加热时间过长，水分和营养物质损失会很大 。
扩展资料：
注意事项：
对于小菠菜 ， 苦瓜竹笋，这些含草酸量较高的蔬菜草酸会和食道中的的钙形成结石，所以我们需要将叶菜类最好进行，在沸水中放置10秒左右不可太多 ， 否则将导致营养成分的流失，之后即可进行制作 。
对于香椿西芹这些含易于生成亚硝酸盐的蔬菜在焯水的时候在沸水中放置六到9秒即可 ， 可以去除蔬菜中，80%以上的硝酸盐，对于含有毒素的豆角，扁豆等蔬菜，在焯水的时候要先将豆角两头的结去掉在清水中浸泡5分钟左右 ， 然后再在沸水中浸泡5分钟就可以制作 。
参考资料来源：人民网-这5样菜炒前一定要先焯水 防病抗癌！
###其它资料参考###1、草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高 。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石 。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量 。
焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏 。
2、易产生亚硝酸盐的蔬菜 ， 比如香椿、西芹等 。这类蔬菜最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多 。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺 。
焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐 。
3、自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象 。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒 。
焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟 。鲜黄花菜同理 。
4、不易清洗的蔬菜 ， 比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留 。
焯水方法：过沸水1~2分钟即可 。
###其它资料参考###吃蔬菜有时要焯水，目的是除去草酸或异味，多数情况下则是为了加工的需要 。焯水要采取正确的方法 ， 否则会造成营养素氧化、溶解、流失，蔬菜失绿变黄 。
焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分 。
1.焯菜时要做到沸水下锅 。
蔬菜冷水下锅，当水温逐渐升高 ， 在30~60℃时，氧化酶活性最强 ， 使维生素C受氧化破坏 ， 损失很大 。如果焯菜时沸水下锅，水温迅速升至80℃以上，氧化酶遇热失去活性 ， 使大量维生素C免遭破坏 。
2.焯菜时间宜短不宜长 。
焯菜的科学名称叫做“汤漂” ， 即在沸水中把蔬菜漂一下即可 ， 不可在水中煮 ， 因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失 。
3.焯菜时不可加盖 。
在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里 。这样，叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色 。
###其它资料参考###在中国烹饪过程中，热烫是许多配料加工过程中必不可少的一步 。但你把水烫一下对吗？掌握正确的热烫技巧，可以使菜肴更加丰富多彩，更加香喷喷，更加完整 。今天，让我们来谈谈正确的热烫配料方法 。
为什么炒菜时有的菜需要焯水？
一、食材焯水的作用
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