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菜怎么焯水吗( 三 )

生活百科蔬菜


食材为什么需要焯水呢？换句话说，焯水有什么作用呢？
1.保持绿色蔬菜色泽鲜艳
例如，菠菜、绿色蔬菜和其他蔬菜富含叶绿素 。正确的热烫方法可以防止叶绿素外流，保持叶绿素的绿色和鲜艳 。
2.高度清洁的蔬菜
许多蔬菜表面残留农药、细菌、虫卵和其他有害物质 。我们很难用清水彻底清洗它们 。特别是像花椰菜这样的蔬菜，缝隙中的有害物质很难清除 。热烫水可以在一定程度上去除这些物质，减少残留物质对人体的危害 。
3.从肉中去除受污染的血液
鸡肉、鸭肉、猪肉和骨头等配料中有残留的脏血，会导致蔬菜酸味 。残留的脏血可通过热烫水去除，以确保更纯净的味道 。
4.缩短烹饪时间
许多配料需要很长时间才能烹调，很难彻底烹调，尤其是豆类 。如果他们没有彻底煮熟，他们很容易有问题后吃 。热烫可以缩短烹饪时间，确保配料完全煮熟 。
怎么焯水？
1.冷水焯水
冷水焯水是一种食品配料 。本方法适用于竹笋、萝卜、土豆等口味苦、质地硬、需长期加热的食品原料 。食品原料在水加热过程中吸收热量缓慢，能更好地去除苦味，缩短烹调时间 。该方法也适用于牛羊肉、内脏等腥味强烈、血液污染较严重的食品原料 。这种食品材料在沸水中容易在表面迅速收缩 ， 不利于内部污染血液和腥味的排出 。因此，有必要对冷水中的水进行漂白，以便随着冷水的加热过程逐步排出内部污染的血液和鱼腥味 。
2.沸水焯水
沸水焯水是食材在水开后下锅 。这种方法适合需要保持口感和色泽鲜明的蔬菜，比如油菜、青辣椒、莴苣等蔬菜 。也适合腥味小污血少的肉类，比如鸡、鸭、蹄膀等肉类食材 。

###其它资料参考###准备材料：水适量、各类待焯水食材适量
制作步骤：
1、第一种 冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等）：
2、锅中倒水，加热，加料酒，放入猪蹄，拂沫，期间不时翻动；
3、水沸腾后捞出 ， 放入冷水中洗去血污 。
4、沸水焯水法 （适合血污较少、较为新鲜的肉 ， 如鸡、鸭等）：
5、锅中水烧沸，放入鸡肉，重新沸腾后转小火 ， 撇去浮沫；
6、放入七八十度的热水中洗去血污 。
7、第三种 快速焯水法（适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜）：
8、取半锅水 ， 开大火，加入葱结、姜片，煮至沸腾，煮约30秒；
9、捞出，过冰水 。

###其它资料参考###蔬菜焯水用热水 。蔬菜类尤其是比较容易熟的蔬菜，建议焯水的时间不要太久，不然会影响蔬菜的口感 ， 一般焯水的时间在30秒到一分钟之间就可以 ， 如果蔬菜口感比较偏硬 ， 不容易熟的，那么焯水的时间可以适当地延长，但不能超过两分钟，不然时间过长可能会让菜的颜色加深 。
焯水的作用有以下方面：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除 。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间 ， 缩短正式烹调时间 。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么 ， 炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅 。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一 。

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