茶多酚生性活泼，能量巨大 。它不但影响着茶叶的色泽，而且还决定茶叶的滋味 。叶绿素和茶多酚这两个决定干茶色泽的家伙，对茶叶基本品质特征非常关键 。特别是茶多酚，一不能给它创造湿热氧化的条件，二必须阻止它与多酚氧化酶发生反应 。打个简单的比方 ， 夏天的清晨你沏上一杯碧螺春，却由于突然事件出门一天 ， 晚上回来时原来清浅嫩绿的碧螺春变成了黄脸红汤 。或者你耐性较差，沸水高冲碧螺春 ， 然后它也是又黄红又熟汤 。这种现象是成品茶冲泡技术的问题，只需要你稍做调整即可，水温75度左右采用上投法，保证你沏出一盏佳茗 。关键问题是在杀青工艺过程中，不能让茶多酚有酶促反应 。本来，茶多酚与氧化酶分布在鲜叶细胞中的不同房间，中间还有道细胞膜隔着这两个安静的美男子 。可是 ， 茶叶要做形，要色、香、味都出来 ， 必须得通过揉捻、受力才能做到 。这必然会不同程度地损伤、破坏细胞的完整，活力四射的茶多酚与羞羞达达的酶不可避免地相互接触 。酶是蛋白质 ， 一遇到超过80度高温立码凝固变性，失去原来的活性 。好了，高温灭酶的目的达到，绿茶的“清汤绿叶”一切正常 。
炒青绿茶的干茶条索相对更加紧结 ， 颜色偏黄、灰，毫毛会掉，这都是因为杀青过程中受力过重导致 。与烘青绿茶的清鲜醇和相比 ， 炒青的香气更加高爽强烈 。“三绿”是蒸青绿茶特点，干茶绿、汤色绿、叶底绿，绿得特别踏实 。
###其它资料参考###干茶和叶底的色泽与茶汤的颜色，是两种不同的色泽概念，由不同的化学组成所决定 。在沏茶时，首先看到的是干茶的色泽，红茶是乌黑红色，绿茶是黄绿色的，黑茶是紫褐色的，乌龙茶是青褐色的，黄茶是黄色的，白茶是白色的 。
干红茶和叶底的色泽，是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及氧化程度较足时茶多酚附于表面，经干燥后形成的，但绿茶则不同，由于未经发酵 ， 叶绿素得到部分保留 ， 加上热转化产生黑素类，再和叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起构成了干茶和叶底的黄绿色 。
茸毛也含有茶多酚，绿茶的茸毛大多是未经氧化的，故呈白色 ， 如黄山毛峰等名茶就如此；而红茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黄色 ， 如九曲红梅就是这种样子 。
茶叶冲泡后 ， 叶子徐徐展开，时浮时沉，悦目的茶汤颜色慢慢呈现在您的眼前，阵阵的茶香也随之扑鼻而来 。红茶汤色的红艳，是因为鲜叶通过发酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故 。茶黄素呈橙黄色，决定着红茶汤色的明亮和艳度 。
在高级红茶的汤色中，还会明显地看到“金圈”，这是茶黄素含量高的表现 。茶红素呈红色，这是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越红越浓 。茶褐素呈暗褐色则使红茶汤色发暗的物质，品质差的红茶，汤色如酱，主要是茶褐素含量高的缘故 。红茶茶汤在冷却后，有时会发现在茶汤中有一种乳凝状混浊 ， 习惯上称为“冷后浑” ， 它是由茶黄素、茶红素和咖啡碱生成的，这是优质红茶的特征之一 。
“红汤红叶”的色泽特点 ， 是鉴别发酵茶质量的一种重要标志 。绿茶汤色是黄绿色的 ， 形成汤色的主要物质仍然是茶多酚及其初级氧化产物 。它由一系列由黄到绿的物质组成，特别是其中的儿茶素和黄酮类物质被水溶解后，使绿茶汤色呈绿黄色 。绿茶汤色，在室温过高、放置过久时，因茶汤中的儿茶素等多酚类物质，由于接触空气中的氧而发生氧化，会使茶汤色泽变深变暗 。
相关经验推荐
- 点茶法的代表什么
- 椰子蒸什么止咳
- 子宫癌的症状有哪些
- 肛门息肉是什么样子的
- 2022年情人节礼物 情人节最受欢迎的礼物
- 焯好的芹菜放多久
- 野荠菜是什么样的
- 营养均衡搭配是健康饮食的关键词！
- 法拉利都有哪些型号，分享以下人们比较热衷的
- 茶叶带什么茶