明火烤即是用明火加热 ， 热源一般为各种炭火和电烤炉 。 调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行 ， 也可在三个时段内兼顾进行 。 但须注意的是 ， 在烤制中调味时 ， 若用液体调味品 ， 须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品 ， 则用量不宜过多 ， 否则易掉入明火中 ， 燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境 。 明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点 ， 还有烟香和焦香的风味 。 明火烤有三种：
1.明烤
将要烤制的原料用调味品腌渍后 ， 放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法 。 使用明烤法时 ， 由于火力较集中 ， 烤制时要勤翻动 ， 使之受热均匀 ， 还要掌握好距火的距离 ， 保证内外成熟一致 。 明烤根据烤制工具不同 ， 又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种 ， 叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好 ， 放在火上反复烤制 ， 适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料 。 炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板 ， 将原料切薄或切成小块 ， 放在上面边烤边食用的方法 。 如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤 。 另一种是串烤 ， 将小块原料用铁扦或竹扦串起来 ， 放在火上烤制 ， 如新疆烤羊肉串等 。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 。
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后 ， 用猪网油、荷叶等包好 ， 再用黄泥将其裹紧密封 ， 放在火中烤制的一种方法 ， 烤制时火不可过大 ， 且要勤翻动 ， 煨烤时 ， 如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料 ， 造成表皮焦枯 。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤 ， 将要烤制的原料 ， 如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中 ， 密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法 ， 注意要选择长度在30至40厘米 ， 直径10厘米以上 ， 两头带竹节 ， 且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制 ， 填入原料后一定要封严竹口 ， 火不要太大 ， 而且不停翻动竹筒 ， 使之受热均匀 ， 烤熟后劈开竹筒取食 ， 原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物 ， 简单实用 ， 富有情趣 ， 但野外烧烤时 ， 一定要注意用火的安全 ， 以免引起火灾 ， 乐极生悲 。
煎烤
是利用铁板、煎锅等进行煎制 ， 利用食用油作为传热媒介 。 调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行 ， 也可以在三个时段内兼顾进行 。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品 ， 从而能使味汁渗入到原料中 ， 故煎烤菜肴风味多变 ， 质地也更为酥软 。
制作烧烤 ， 不论使用那种烧烤方法 ， 都可以广泛地选用各种动植物原料入肴 。 但由于我们不是专业烧烤厨师 ， 对调味和烧烤操作难以把握好 ， 所以常常影响到菜的质量 。 烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作 。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响 。 要取得最好的烧烤效果 ， 以上几方面的因素都是不容忽视的 ， 尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键 。
一般情况下 ， 采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长 。
下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴 ， 我们操练时可以将相似的一种作法当参考 。
孜然牛肉
原料：瘦牛肉500克精盐2.5克味精5克苏打粉1.5克淀粉20克料酒20克白糖1克姜茸5克鸡蛋液20克孜然粉10克辣椒面5克花椒面1克五香粉1克植物油30克
【野外烧烤的实用技巧】 制法：选上等全瘦牛肉 ， 横纹切成0.3厘米厚的片 ， 纳盆 ， 先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味 ， 再加入淀粉、植物油拌匀 ， 放置2小时 ， 最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀 ， 即可进行烤制 。
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