经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

北京小吃说13北京烤鸭,北京烤鸭是( 二 )

小知识北京小吃


于是宫廷里烤鸭就出现了两派 ， 一种是全聚德的叉烧烤鸭 ， 一种则是便宜坊的焖炉烤鸭 。
而金鲁金金陵的烤鸭啊则还不是甜鸭 ， 而是普通肥大炒鸭 。
但这些金陵鸭的净重通常也有四五斤 。
之后 ， 朱莉篡位 ， 把首都迁到北京 ， 自然也带走了宫廷里烤鸭的御厨 。
这下北京的紫禁城里便有了烤鸭 。
到了嘉靖年间 ， 宫廷的烤鸭渐渐传到了民间 。
原因很简单 ， 御厨们也要退休 ， 退休了就要出工 。
老便宜坊的那些退休的御厨嘛 ， 就在菜市口米市胡同开始挂牌营业 。
这也成了美食 ， 美食史上了北京第一家烤鸭店 。
不过那些厨师们大都是来自金陵的 ， 因而当时的烤鸭被称金陵片皮鸭 。
因而 ， 店门口还时常特意挂着金陵烤鸭的幌子 。
金陵烤鸭便在北京城享誉一时 。
金陵烤鸭采用的是焖炉烤法 ， 其实这是一种地炉炉身用砖砌上大小约1米见方 。
通过炉内炭火和烧热的炉壁慢慢焖烤而成 。
就像烙大饼那样 ， 音是封闭的未知鸭子不见明火 。
由于用的是暗火 ， 因而需要高超的技术 ， 必须掌握好火候和炉内温度 。
如果温度过高 ， 鸭子啊会被烤糊 。
如果温度过低 ， 鸭子内糖肉 。
会不熟 ， 但是这种焖炉烤鸭外皮油亮酥脆 ， 肉质啊白白细嫩 ， 口味相当鲜美 。
到了清朝晚期 ， 在1864年 ， 全聚德烤鸭店也跟着挂牌开业 。
并且聘请的曾是在宫廷里当差的一名烤鸭师傅 ， 用的是独特挂炉技术 。
跟金陵烤鸭技术不同 。
而又独具风味 ， 从而使全聚德的牌子名扬京城 。
与便宜房对峙起来 ， 打那以后啊 ， 北京烤鸭就有了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两大流派 。
这种挂炉烤法最关键的是不用对鸭子开膛 。
仅仅在鸭子的身上开一个小洞 ， 抽出内脏 。
接着往鸭肚里滚烫的开水 ， 然后把小孔扎上 。
接下来就可以把鸭子挂在火炉上 ， 旋转着烤了 。
挂炉油孔 。
而物炉门而燃料则用枣、木、梨木等果木果木烧制的时候有个好处 ， 即无烟而敌火旺 ， 而且烧的时间久 。
采用这种方法呢 ， 鸭肉不会因烧烤而失水 。
又能硬让鸭子表皮张开 ， 不被烤软 。
这样 。
制作出的烤鸭外形饱满 ， 皮肉呈枣红色 ， 皮薄而脆 。
肉酥而嫩 。
并且啊还带有一股果木的清香 。
这种后起之秀北京烤鸭竟渐渐取代了金陵烤鸭 ， 成了主流焖炉 ， 烤鸭倒很少了 。
而金陵片皮鸭呢只好在港澳、深圳、广州等南方一些城市扎根落脚了 。
除了喂养和烤制特殊外 ， 烤鸭的吃法也有讲究 。
普通有3种方式 ， 第一种吃法口味比较清淡 ， 通常不放葱和蒜 ， 这大约是由从前大宅门里的那些太太小姐们形成的吃法 。
他们平时为了避免有口臭 ， 不吃葱蒜这些刺激性的东西 ， 却爱用又酥又脆的鸭皮蘸着白糖 ， 甜甜脆脆的 。
由此一来 ， 烤鸭店里的跑堂了 ， 一看来的是女客便知道怎么下手 。
端上烤鸭后 ， 必然还会上一点白糖 。
至于第二种吃法 ， 通常是甜面酱 ， 加上葱条 ， 还可以搭配萝卜条、黄瓜条 。
吃着呢少不了荷叶饼 ， 用荷叶饼卷食鸭肉 ， 这是人们早年喜欢的一种方式 。
先用筷子挑些甜面酱抹在饼子上 。
再放几片鸭肉盖在上面 ， 然后放上几根葱条、萝卜条或者黄瓜条 ， 再卷起荷叶饼 ， 咬嚼起来满嘴生香 。
还有一种吃法就是用蒜泥加上甜面酱 ， 另外还可以搭配胡萝卜条等东西 。

相关经验推荐


上一篇：北京小吃说10豆馅烧饼,北京的烧饼

下一篇：北京小吃说火烧,北京的火烧是什么食物