跳水泡菜 1.将要泡的菜洗净风干 。切成大块或条（不要太小） 。2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的母水，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了 。5．将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
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3.营养价值
泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质 。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高 。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收 。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力 。
4.饮食文化
我国最早的诗集《诗经》中有中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖的诗句 。庐和瓜是蔬菜，剥和菹是腌渍加工的意思 。据汉许慎《说文解字》解释菹菜者，酸菜也 。《商书.说明》记载有欲作和羹，尔惟盐梅，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用 。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期 。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜 。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史 。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位 。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一 。
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