四、煮浆 4.1目的：煮浆就是通过加热 ， 使豆浆中的蛋白质发生变性 ， 一方面是为点浆工序创造必要的条件 ， 另一方面可以减轻异味 ， 提高大豆蛋白的营养价值 ， 延长产品的保鲜期 。4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上 ， 否则蒸汽压力低 ， 豆浆升温慢 ， 充气时间长 ， 蒸馏水带入多 ， 豆浆浓度及产品质量不易控制 。
五、点浆 点浆是豆制品生产中的关键工序 ， 其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中 ， 使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶 ， 即使豆浆变为豆腐脑 ， 影响豆腐脑质量有下列因素： 5.1温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切 ， 豆浆的温度高 ， 凝固速度快 ， 凝胶组织易收缩 ， 结构网眼小 ， 保水性差 ， 产品弹性小 ， 发死发硬；豆浆温度低 ， 蛋白质胶粒的内能小 ， 凝聚速度慢 ， 形成的结构网眼大 ， 保水性好 ， 弹性好 。但温度过低时 ， 豆腐脑的含水量过高 ， 反而缺乏弹性 ， 易碎不成型 ， 因此点脑的温度以86±1℃为宜 。5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低 ， 点脑后形成的脑花少 ， 保不住水 ， 产品发死发硬 ， 出品率低 。豆浆浓度高 ， 生成的脑花块大 ， 持水性好 ， 有弹性 ， 但浓度过大时 ， 易造成上下翻动不均 ， 出现白浆 ， 因此豆干点脑的最佳浓度为7-8% 。5.3PH值：PH值越小 ， 蛋白质凝固快 ， 豆腐脑组织收缩多 ， 质量粗糙 ， PH值越大 ， 蛋白质凝胶缓慢 ， 豆腐花就会过分柔软 ， 包不住水 ， 不易成型 ， 因此豆腐的PH值最好控制在7左右 ， PH值越高时（高于7.2）可用酸浆水调节 ， PH值偏低时（低于6.8） ， 可用1.0%的NaOH溶液调节 。5.4手工点脑的操作要领：搅拌均匀 ， 时间合适 ， 搅拌力度适当 。
文章插图
六、蹲脑 蹲脑又称为涨浆或弄花 ， 是大豆蛋白质凝固过程的继续进行 ， 蛋白质网络结构并不完整 ， 只有经过一段时间的静止 ， 凝固才能完成 ， 结构组织才能稳固 ， 蹲脑过程宜静不宜动 ， 但蹲脑时间应适当 ， 太短凝固不充分 ， 太长凝固温度下降太多 ， 不利于以后工序的正常进行 ， 也有害于成品质量 ， 因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟 。
七、成型
3.食用指南
选购方法
1. 在商场购买豆干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市 。应选择有防污染包装的豆制品 ， 例如经真空压缩的保鲜膜 。2. 对于用真空袋保存的豆干等豆制品 ， 选购时注意查看包装袋上是否标签齐全 ， 生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品 。3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象 ， 此类食品保质期会大打折扣 ， 不宜购买 。4. 遵循少量购买、及时食用的原则 ， 不宜大量囤货 。此外 ， 当天剩下的豆干等豆制品 ， 应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完 ， 如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘 ， 请不要食用 。5、豆干等豆制品的感官鉴别 ， 主要是依据观察其色泽、组织状态 ， 嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的 。其中应特别注意其色泽有无改变 ， 手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何 ， 不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味 ， 气味和滋味对鉴别豆制品很重要 ， 一旦豆制品变质 ， 即可通过鼻和嘴感觉到 ， 故在鉴别豆制品时 ， 应有针对性地注意鼻嗅和品尝 ， 不可一概而论 。
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