全蛋液是什么意思啊？为什么全蛋液打不发，在线看科普文章( 二 ) _生活百科

【全蛋液是什么意思啊？为什么全蛋液打不发，在线看科普文章】小麦粉：含水量为11.22%，蛋白质含量为12 。湿面筋含量为21.31%，灰分含量为0.45% 。新鲜鸡蛋。异硫氰酸荧光素(FTTC)、罗丹明B、Tris、盐酸、EDTA、尿素、十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫代二硝基苯甲酸(DNTB)、二硫苏糖醇(DTT)、乙酸、丙酮、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠均为分析纯。
1.2仪器和设备
MZ-200针式和面机， JMTD-168/140半连续式和面机， TA 。 XT—plus物性测试仪、LC-20AT高效液相色谱仪、TSK Gel-G4000 SWXL凝胶柱、CM-1950冷冻切片机、LSM —710激光共聚焦显微镜。
1.3方法
1.3.1新鲜熟面条的制作方法
将100g小麦粉放入针式搅拌机中，将全蛋液分别以0%、5%、10%、15%、20%、25%的比例(以小麦粉质量为基准)加入小麦粉中。加水时，全蛋液中的水分被抵消，以保持不同样品的含水量一致。用针式和面机搅拌5分钟，形成面团絮状物，放入自密封袋中，在温度25、湿度75%的恒温恒湿箱中醒发30分钟。然后在压面机的每个辊距处压延三次，辊距分别为2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1 。 0 mm，其中前两次为双折压延，第三次为单层压延，将长200.0 mm、宽2.0 mm、厚1.0mmn的面条切成条状。将30克面条放入500毫升沸腾的去离子水中煮至最佳煮制时间，然后将面条和面汤放入烧杯中，在80的水浴中浸泡0、5、10、15、20、25和30分钟。
1.3.2面条烹饪特性的测定
根据AACC方法66-50测定面条的蒸煮特性，结果是令人满意的。
当修改。
最佳蒸煮时间的测定：将30 g面条放入500 mL沸腾的去离子水中，每15 s取出1根面条，并用两块透明玻璃板进行挤压，面条的最佳蒸煮时间为面条中间白芯恰好消失的时间。
吸水率的测定：将10 g(mo )面条煮制至最佳蒸煮时间,将面条和面汤置于烧杯中，并于80 °C 的水浴锅中浸泡0、10、20、30 min之后捞出，然后用滤纸吸干面条表面的水分并立即称重(m1 ) 。面条的吸水率计算公式如下：

文章插图

式中：mo 为生面条的质量/g；m1 为熟面条的质量/g 。
蒸煮损失率的测定：煮制过程同上，收集煮面用水,待其冷却至室温后定容到500 mL的容量瓶中。取100 mL上述溶液于已恒重的烧杯中，放到红外炉上加热以蒸发大部分水分，然后将烧杯转移到105du5C的烘箱中烘干至恒重。面条的蒸煮损失率计算公式如下：

文章插图

式中：Mo为恒重后的烧杯质量/g；M1 为含有干物质的恒重的烧杯质量/g；M2 为生面条的质量/g；W为生面条的水分含量。
1.3.3 鲜熟面质构特性的测定
参照Epstein等的方法并作适当修改，分别将煮制至最佳蒸煮时间且浸泡0、5、10、15、20、25、30 min之后的鲜熟面捞出，过冷水30 S后用滤纸吸干面条表面的水分，并用保鲜膜覆盖备用。每组样品至少做10个平行实验。
全质构特性测定：选用P36/R型探头测定面条的全质构特性，在测试平台上放置3根面条。测试条件为：测试前、中、后速度均为1. 0 mm/s；形变量为75% ；触发力为5.0 g 。
拉伸特性测定：选用AVSPR型探头测定面条的拉伸特性，在探头上缠绕1根面条，增加负载直至面条被拉断。测试条件为：测试速度1. 0 mm/s；测试中速度2. 0 mm/s；测试后速度10. 0 mm/s；拉伸距离150 mm；触发力5.0g 。
1.3.4 面条中游离巯基和二硫键含量的测定
游离巯基和二硫键含量的测定参照Beveridge等的方法并作适当修改。游离巯基含量的测定步骤如下：称取240 mg所制作的煮制之后且浸泡0 min的鲜熟面冻干粉，溶于4.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI缓冲溶液中(pH 8.0，含有3.0 mmol/L的ED—TA， 8 mol/L的尿素， 1.0%的SDS)，摇匀后于室温下振荡1 h，然后在14 000xg下离心10 min 。取4 mL上清液，加入0.1 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI缓冲溶液(pH 8.0，含有10 mmol/L的DTNB)，在室温条件下避光反应20 min，于波长为412 nm处测定其吸光度，根据制作的标准曲线计算面条中的游离巯基含量。二硫键含量的测定步骤如下：称取5.0 mg的冻干面条粉，溶于1.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI缓冲溶液中(pH 8.0，含有40 mmol/L的DTT)，并于60C下反应2h 。然后加入3mL的100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)以停止反应，并于-4 °C下以5000xg的转速离心4 min 。弃掉上清液，将沉淀用100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)清洗3次，最后利用该沉淀测定巯基的含量，测定方法与前面所述的游离巯基含量的测定方法一致，则二硫键的含量等于两种巯基含量差值的二分之一。