1.3.5 面条中蛋白 SDS可萃取率的测定
参照Wagner等的方法并作适当修改， 称取含有1.0 mg干基蛋白的冻干面条粉， 用0.05 mol/L 的磷酸盐缓冲液(pH 7.0， 含有2. 0%的SDS， 1.0 mL)进行溶解， 在室温下振荡1 h， 然后在6500xg下离心10 min， 用0.45 μm的有机滤膜过滤上清液 。 选用Tskgel G4000—SWXL(7.8 mm x 300 mm)型号的色谱柱， 流动相为0.05mol/L的磷酸盐缓冲液(pH7.0， 含有2.0%的SDS) 。 测试条件如下：进样量20μL,流速0.7 mL/min， 柱温30 °C， 紫外检测波长214nm 。 还原条件下还需另外加入质量分数1.0%的DTT 。 非还原(或还原)条件下蛋白SDS可萃取率是非还原(或还原)条件下样品中蛋白质峰面积与还原条件下样品中蛋白质峰面积的比值 。
1.3.6 鲜熟面的蛋 白质网络结构观察
采用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察面条的蛋白质网络结构， 参照Jia等的方法并作适当修改 。 截取10mm的鲜熟面， 用徕卡胶进行冷冻包埋 。 样品—80°C低温冷冻24h后用徕卡冷冻切片机切成20 um的薄片， 将其粘在载玻片上， 用含有0. 20%FITC和0.025%罗丹明B的混合染色剂染色1 min， 再用少许去离子水冲洗多余的染色剂， 用滤纸吸干多余的水分， 然后缓慢盖上盖玻片， 最后在激光共聚焦显微镜下观察 。 所得到的图像采用图像分析软件( Angio Tool)进行拟合和分析 。 Angio Tool会通过色彩识别计算出蛋白质网络结构的面积、总长度、结点数量以及孔隙度 。
1.3.7 鲜熟面的感官评价
参照LS/T3202—1993的面条评分标准并作适当修改 。 将30根面条置于500 mL沸腾的去离子水中煮制至最佳蒸煮时间,将面条和面汤置于烧杯中， 并于80 °C的水浴锅中浸泡30min， 捞出后过冷水30 s， 并立即分给10名经过培训的感官评价员进行感官评价 。
1.3.8 数据统计与分析
所有实验至少重复测试3次， 采用Excel 2010进行数据分析， 用Origin 9.5软件进行作图 。 采用SPSS 16.0软件对数据进行方差分析， 选用Duncan测试在P <0.05的检测水平上进行显著性分析 。
2 结果与分析
2.1 全蛋液对面条蒸煮特性的影响
全蛋液对鲜熟面吸水率的影响如表1所示 。 浸泡时间为0min时， 随着全蛋液添加量的增多， 吸水率呈现逐渐上升的趋势， 该结果与卢慰等的研究结果相一致 。 面条中的蛋白质含量随着全蛋液添加量的增多而增多， 因为蛋白质组分中含有大量的亲水性基团， 所以相比于淀粉组分其吸水能力更强， 因此面条的吸水率增大 。 面条吸水率增加的另外一个可能原因是最佳蒸煮时间的延长， 蒸煮时间越长， 面条中的蛋白质和淀粉颗粒的吸水量就会变多 。 而随着浸泡时间的延长， 吸水率随全蛋液添加量的增多反而呈现显著(P<0.05)下降的趋势， 其可能原因有两点：一是随着全蛋液添加量的增多， 鲜熟面中的蛋白质网络结构越来越致密， 阻止水分子向面条内部迁移；二是全蛋液中还存在脂质成分， 脂质的疏水作用也会在一定程度上阻碍水分子向面条内部迁移 。
全蛋液对面条蒸煮损失率的影响如表1所示 。 面条的蒸煮损失率随着全蛋液添加量的增多显著(P<0.05)减小 。 这可能是因为在面条中引人全蛋液后， 所形成的致密的蛋白网络结构能够将淀粉颗粒更好地包裹， 从而减少直链淀粉在蒸煮过程中的溶出 。 陈洁等也发现全蛋液能够降低面条的蒸煮损失率和吸水率， 与本研究结果保持一致 。
文章插图
2.2 全蛋液对鲜熟面质构特性的影响
由图1可以看出， 随着浸泡时间的延长， 硬度和拉断距离呈现急剧下降的趋势， 且浸泡时间与硬度和拉断距离之间的关系符合方程 y=yo+Ae- x/t (R2=0.96)， 表明浸泡时间与面条的硬度和拉断距离呈负相关， 且浸泡时间对于面条的硬度和拉断距离呈指数性影响 。 Yao 等也发现了类似的趋势， 他们发现面条的质构品质随着过煮时间的延长而发生严重劣化 。 在同一浸泡时间下， 添加全蛋液的面条硬度和拉断距离均高于未添加全蛋液的面条， 且变化相对平缓 。 另外， 全蛋液添加量由0%增加到25%时， 鲜熟面在浸泡时间达到30min时的硬度和拉断距离分别显著(P<0.05)提升了81.13%和127.55% 。 这可能是由于小麦蛋白和鸡蛋蛋白发生交联， 从而形成致密的蛋白质网络结构， 从而提高面筋网络结构的强度， 阻碍水分子向面条内部迁移， 抑制淀粉颗粒过度吸水溶胀 。 结果表明， 全蛋液的引人使鲜熟面的质构品质得到较好的保持 。
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